一直以來，人們對柴雞蛋都情有獨鐘。不少消費者認(rèn)為，柴雞蛋和養(yǎng)殖場籠養(yǎng)雞下的蛋不同，更美味更營養(yǎng)。然而，央視“3·15”晚會曝光，很多籠養(yǎng)雞下的蛋被“化妝”成柴雞蛋高價銷售。這讓很多一直以蛋黃和蛋殼顏色來選購雞蛋的人困惑，到底該如何選擇雞蛋？

什么讓蛋黃顏色變深

雞蛋在母雞體內(nèi)形成的時候，脂溶性色素隨著脂肪等物質(zhì)沉積在卵母細(xì)胞周圍，提供蛋黃的顏色，橙紅色的類胡蘿卜素是染色的主要力量。動物自身并不能生產(chǎn)類胡蘿卜素，只能通過食物鏈獲得，也就是說，蛋黃的顏色來自于雞的食物。

對于放養(yǎng)的雞，它能攝取多少類胡蘿卜素，完全決定于放養(yǎng)環(huán)境，比如夏季能采食到青草、昆蟲等，蛋黃顏色就會較深；冬天大雪覆蓋時如果食物中葉黃素不多，蛋黃顏色就會偏淡。而籠養(yǎng)、規(guī)?；曫B(yǎng)的商品蛋雞攝取的色素，則取決于飼料。

因為蛋黃色較深的雞蛋符合人們的喜好，因此飼養(yǎng)者通常會視情況額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃“品相”更好。除了提純的飼用著色劑，許多天然飼料原料也可以用來補(bǔ)充葉黃素。飼料中最主要的成分——玉米粉就富含葉黃素，但葉黃素不僅存在于黃色原料里，草粉（如苜蓿粉）、藻粉等都是改善蛋黃顏色、提供蛋白質(zhì)的良好原料。

在央視“3.15”晚會的曝光記錄片中，用來“化妝”雞蛋黃的物質(zhì)叫做斑蝥黃，據(jù)果殼網(wǎng)的資料顯示，斑蝥黃又叫做角黃素（Canthaxanthin），是一種在自然界廣泛分布的類胡蘿卜素。在中國，《飼料添加劑品種目錄（2013）》允許斑蝥黃用于家禽飼料，美國、加拿大、歐洲等地也允許使用，甚至可以添加進(jìn)三文魚飼料中，讓魚肉顏色更加鮮艷。如果添加的斑蝥黃是合格的飼料用色素，使用也沒有過量，那么通過雞蛋、三文魚攝入，應(yīng)該不會對健康構(gòu)成影響，只有在非常大量攝入時，才有發(fā)現(xiàn)視網(wǎng)膜色素沉積的情況。

需要注意的是，雖然斑蝥黃被允許用于家禽飼料，但通過添加把普通雞蛋偽裝成柴雞蛋高價銷售屬于欺詐行為。

顏色和營養(yǎng)關(guān)系不大

許多人都喜歡吃蛋黃顏色深的雞蛋，而且也發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)雞蛋的蛋黃顏色要更深，這和營養(yǎng)價值有直接關(guān)聯(lián)嗎？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹，對于淺色蛋黃的雞蛋來說，蛋黃的黃色主要來源于維生素B2。如果顏色較深，說明還含有類胡蘿卜素，特別是葉黃素和玉米黃素。研究發(fā)現(xiàn)，在雞蛋的類胡蘿卜素中，葉黃素和玉米黃素含量超過50%，勝過其他食品。這兩種成分雖然不屬于營養(yǎng)素，不能在身體中轉(zhuǎn)變成維生素A，但是具有很好的抗氧化特性，而且是眼睛視網(wǎng)膜黃斑中的專用色素，能夠吸收紫外線，延緩眼睛衰老，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等老年退行性疾病。因此從這個角度來說，蛋黃顏色較深的雞蛋，保健價值相對高一些。

一般來說，散養(yǎng)雞吃青葉較多，蛋黃中的類胡蘿卜素多，所以顏色比較深。雞場產(chǎn)雞蛋只有核黃素的顏色，看起來比較淺。但是雞場的飼料中都添加了維生素A，所以與散養(yǎng)雞蛋相比，蛋黃中維生素的含量又略高一些。而從蛋白質(zhì)含量來說，蛋黃顏色不同的雞蛋沒有明顯差異。

除了蛋黃的顏色，一些人還喜歡按蛋殼的顏色選雞蛋，特別是一些老年人認(rèn)為紅皮蛋的營養(yǎng)價值更高，而也有白皮蛋才是柴雞蛋的說法。實際上，蛋殼的顏色來自于雞蛋在母雞生殖道內(nèi)的最后一個加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻涂抹在白底的蛋殼上，如卵卟啉提供褐色、膽綠素提供綠色。具體分泌什么色素首先取決于母雞的基因型，它受常染色體上兩個基因位點控制；其次與母雞的飲食、健康等后天因素有關(guān)，個體差異也不小。可以確定的是，單憑蛋殼顏色不能確定是否柴雞所產(chǎn)。

而且，紅皮蛋和白皮蛋在營養(yǎng)價值上也大體相當(dāng)，紅皮蛋的脂肪含量稍高于白皮蛋，但蛋白質(zhì)和維生素A含量稍低于白皮蛋。紅皮蛋殼的優(yōu)點在于殼比較厚，儲藏性更好。所以，無論是雞蛋黃還是雞蛋殼的顏色，都與雞蛋的營養(yǎng)關(guān)系不大，選擇雞蛋的時候不必太執(zhí)著于顏色。

柴雞蛋營養(yǎng)未必更高

人們往往認(rèn)為，柴雞蛋味道香，營養(yǎng)價值也更高。的確，自由取食的散養(yǎng)雞可以吃到青草、小蟲、谷粒和草籽等天然的“風(fēng)味食品”，蛋中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)自然比較豐富。而雞場所養(yǎng)的蛋雞吃的都是混合飼料，雖然營養(yǎng)十分全面，但卻不可能像自然中的飼料那樣“口味”豐富，因而口感上可能會略有差別。

范志紅表示，從營養(yǎng)價值來說，柴雞蛋的脂肪含量較雞場蛋約高1%左右，膽固醇含量也較高，不飽和脂肪酸含量無顯著差異。柴雞蛋的惟一好處在于，其中磷脂含量和ω-3不飽和脂肪酸高于雞場蛋。然而，改變蛋雞飼料當(dāng)中的脂肪來源，如添加亞麻籽油和魚粉等，也可以使雞場蛋中的ω-3不飽和脂肪酸含量明顯上升。若對蛋黃中鐵、鈣、鎂、硒的含量進(jìn)行比較，則普通雞蛋還會略高于柴雞蛋，這也可能是因為飼料當(dāng)中所提供的維生素和礦物質(zhì)更為充足。

因此，柴雞蛋和普通雞蛋營養(yǎng)價值整體上大同小異，細(xì)節(jié)上各有千秋，很難說孰優(yōu)孰劣。但從安全性來說，柴雞自由跑動，食物較雜，更容易吃到被污染的食物，反而更不安全。

蛋黃會升高血膽固醇嗎？

首先要了解，膽固醇是不是一種有害物質(zhì)？實際上，膽固醇本身就是營養(yǎng)物質(zhì)，因為人體每個細(xì)胞的合成都需要膽固醇，性激素等多種激素和膽汁的合成也需要膽固醇。神經(jīng)系統(tǒng)也富含膽固醇，大腦就是人體中膽固醇最多的地方。為了供應(yīng)需求，人體每天都要合成1000毫克以上的膽固醇，比雞蛋黃里的含量高很多。只是在人體膽固醇代謝出現(xiàn)障礙的時候，才會發(fā)生膽固醇沉積于血管壁上，從而造成心血管疾病的麻煩。

據(jù)美國的大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查，每周吃雞蛋不到一個的人，和每天吃雞蛋超過一個的人相比，血膽固醇的水平并不更低。有研究證明，大部分人的血清膽固醇并不會因吃雞蛋而上升，只有少數(shù)人確有上升，但并沒有降低高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的比例，因而不能判定為增加心血管疾病的風(fēng)險。

還有人指出，蛋黃中的甜菜堿是一種富含甲基的成分，有利于降低血液中的同半胱氨酸，從而降低人們患心臟病和癌癥的風(fēng)險。這種成分在肝臟和蛋黃當(dāng)中含量最高。而蛋黃中的葉黃素也為降低心臟病發(fā)揮著作用，卵磷脂則是高密度脂蛋白的重要成分，有調(diào)節(jié)血脂的作用。

美國營養(yǎng)學(xué)界指出：蛋黃是多種營養(yǎng)素的重要來源，吃雞蛋的人較少缺乏各種B族維生素和維生素AD。對于嬰幼兒來說，蛋黃中的卵磷脂可以提供膽堿，有利于智力發(fā)育；對于素食者來說，蛋黃是重要的維生素B12來源。因此，蛋黃不僅是一種營養(yǎng)食品，而且具有一定的保健作用。如果不是特殊要求，每天吃一個雞蛋，包括蛋黃，對身體有一定的保健效果。