骨頭湯是補鈣的好食物嗎？

因為動物體內鈣含量的99%存在于骨組織中，主要以羥磷灰石結晶的形式存在，不溶于水。其他形式還包括微量非結晶狀態的磷酸鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽（也難溶于水），以及微量存在于血液和細胞中的鈣離子。

可以說，骨頭就如動物體內儲藏鈣的大倉庫，但正因為骨頭中的鈣是“堅強”的不溶狀態，所以很難熬煮出來。曾經有研究論文探討過骨頭湯能溶出多少鈣的問題，是用完全不含有鈣離子的三蒸水來煮骨頭湯，湯中鈣含量低到可以忽略。然后又用壓力鍋加大壓力再煮兩小時，也沒能明顯增加骨湯中的鈣含量。所以，只喝骨頭湯并不能達到補鈣的效果。

煮骨頭湯時加醋能增加湯的鈣含量嗎？

很多人在煮骨頭湯時習慣加醋，覺得這能讓骨鈣更多地溶出。但關鍵是到底加了多少醋，到底能溶出多少鈣。

有研究證明，500g切碎的豬股骨，加入1500g水，再于煮沸時加入75g（大概7～8匙）醋后繼續熬煮。和不加醋的處理比較，骨湯中的鈣含量的確增加了，約為49mg/kg，也就是約5mg/100g。同時還測出了其他礦物質，如鎂、鉀、鋅等，溶出量都有所增加。

但這個量并不算多，大白菜就含有50mg/100g的鈣，牛奶和鹵水豆腐鈣含量超過100mg/100g。所以要用醋來提高湯的鈣含量，以上述研究的標準，至少要加入300g醋，幾乎就是用醋來替代水熬骨頭湯。在這種情況下，理論上鈣的溶出量可以擴大4倍，達到20mg/100g，但這對補鈣沒有意義。

湯熬成乳白色后營養更高嗎？

一些久熬的濃湯之所以呈現乳白色，只是脂肪的乳化現象，和營養價值沒有關系。就是說，脂類物質的微球均勻分散于水中，引起光線散射而變成乳白色，這只是乳化效果帶來的光學現象。

比如煮棒骨、雞皮、鯽魚、鴨架時，都會溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質，還有各種磷脂，它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動沸騰的條件下，蛋白質和磷脂可以幫助脂肪微球穩定分散于水中，故而湯就能呈現乳白色。脂肪含量越高，則乳白色越濃郁，湯越黏稠，但這并不代表湯的營養價值更高。

骨髓到底是什么？

與人的發育類似，幼年的豬、牛、羊等動物的骨髓腔中，是能夠制造血細胞和淋巴細胞的紅骨髓，其中富含鐵元素和蛋白質。煮熟之后，紅骨髓會變成褐色。但隨著動物趨于成年，紅骨髓會不斷轉變成黃骨髓，失去造血功能。黃骨髓煮熟之后，就是我們所看到的白色骨髓，吃起來有一種油膩感。

成年動物的黃骨髓，主要成分是飽和脂肪以及少量氨基酸和磷脂，包括卵磷脂、腦磷脂和神經鞘磷脂等（沒有蛋黃多）。

不過，骨髓中的脂肪和普通的白色脂肪并不同，它含有神經鞘磷脂這類微量成分，具有褐色脂肪組織的特征。對于骨髓中的脂肪，近年來有研究證實，骨髓中的脂肪組織可以制造出“脂聯素”（adiponectin），可以影響到人體的新陳代謝。它的水平升高時，肥胖、糖尿病和心血管病的風險都會下降。但骨髓脂肪中的脂聯素屬于激素類物質，含量并不高，吃動物骨髓能否提升人體自身脂聯素水平，目前沒有肯定的科學依據。

肉湯和雞湯，到底能提供哪些營養素？

肉湯、雞湯確實含有不少可溶性的營養素，不應被貶低。肉湯中的蛋白質含量不超過2%，但肉本身卻含有15%以上的蛋白質。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，其蛋白質含量還是較高的。

雞湯的道理也是一樣，據《中國食物成分表（第2版）》上的數據：100克瓦罐雞湯中含蛋白質1.3克，維生素B1含量0.01毫克，維生素B2含量0.07毫克，鈣2毫克，鉀39毫克，磷20毫克，鎂5毫克，鐵0.3毫克。相比而言，沒有煮過的100克雞胸肉含蛋白質19.4克，維生素B1含量0.07毫克，維生素B2含量0.13毫克，鈣3毫克，鉀338毫克，磷214毫克，鎂28毫克，鐵0.6毫克。可見，溶入湯中的營養并不少，微量營養素溶出比例在10%～50%。 

除了蛋白質、氨基酸和B族維生素之外，肉中的其他小分子含氮物，如肌酸、肌醇、肉堿、鮮味肽和鮮味核苷酸等可溶性成分也進入了湯中。這些成分給湯帶來美好的味道，并提供可以快速吸收利用的小分子含氮物，對一些手術后無法進食固體食物，以及消化不良、食欲低下的人群來說，對增加營養供應有一定幫助。

控尿酸的人可以喝什么樣的湯？

有一類人需要遠離魚肉濃湯——尿酸水平過高的人。肉湯、雞湯中含有多種核苷酸，鮮味的來源，同時也是嘌呤的來源，所以痛風患者不要喝濃郁的肉湯。

不過，有一種湯很適合控尿酸的人——糧食湯，比如煮大米飯時撈出來的米湯，煮小米粥、玉米碴時撈出來的湯，這些都很好。它們不僅嘌呤含量特別低，而且含有溶出的鉀元素和B族維生素，是有利于控制尿酸的。