冰糖的分類

冰糖是經再溶、清凈處理，重結晶而制得的大顆粒結晶糖，可以分為單晶冰糖和多晶冰糖——

單晶冰糖純度較高，因此糖粒非常均勻，從外表看光滑透明，而且潔白有光澤；

多晶冰糖顯得粗糙很多，透明度和光澤度都要略低，平時人們說的“老冰糖”就是多晶冰糖的一種。

多晶冰糖按色澤又可以分為白冰糖和黃冰糖兩種。這類冰糖有些為古法熬制，冰糖中會殘留一些甘蔗中的礦物元素。

市場上還有一些添加食用色素的彩色冰糖，比如綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等，這些冰糖主要用于出口。

此外，現在還有一類冰糖產品，是在傳統多晶體冰糖生產過程中，通過添加一些具有保健功能的輔料成分，從而生產出的有養生功能的新型冰糖。比較常見的有梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。這種冰糖生產工藝的關鍵點在于以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產過程中的水分，讓它的有效成分和冰糖一起結晶。

單晶、多晶區別不大

單晶冰糖呈規則的半透明狀，是上世紀60年代出品的新型冰糖。它是將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾后輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大后取出進行脫蜜及離心甩干，經通風干燥、過篩、分檔后包裝出廠。國家標準GB/T 35883-2018《冰糖》對單晶冰糖的感官要求為：顆粒均勻，晶面干燥、潔白、光滑，有光澤、呈半透明體，冰糖水溶液透明、不混濁，味甜，無異味。標準中將單晶冰糖分為優級、一級和二級3個等級。

多晶冰糖是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖，是以白砂糖為原料，經加水溶解、蒸發后逐步冷卻結晶而成。根據生產工藝的不同，又分為吊線法冰糖（成品分為冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質）和盆晶法冰糖（全部冰糖均沿結晶盆結晶，成品較純凈）。GB/T 35883-2018《冰糖》對多晶冰糖的感官要求為：柱冰無砂心、底冰無砂底；白冰糖色白，呈半透明體，有光澤，表面干燥；黃冰糖色金黃，表面干燥。冰糖水溶液透明、不混濁，味甜，無異味。標準中將白冰糖和黃冰糖都分為優級和一級2個級別。

其實，單晶冰糖和多晶冰糖化學成分并無太大區別。但隨著人們對食材原生態的追求，以往人們比較嫌棄的多晶冰糖（老冰糖）開始被人們重新喜愛。一方面人們生活中對糖的攝入量越來越關注，單晶冰糖是蔗糖精煉、除雜、濃縮而成，多晶冰糖是蔗糖經過初級提煉而成，沒有經過脫色和精煉提純，所以單晶冰糖甜度可能會更高。另一方面，多晶冰糖因為缺乏精煉而保留了一些礦物元素，這也增加了人們對它的青睞。

而黃、白冰糖都屬于多晶冰糖，在營養上也沒有太大的區別，但在烹調習慣上，一般燉湯滋補類的多用黃冰糖，比如做冰糖雪梨，或者紅棗銀耳粥等，做菜上色以及制作甜品等則多用白冰糖，比如給紅燒肉上色用白冰糖會更好。

冰糖的食用與儲存

冰糖可以增加甜度，而且還是和菊花、枸杞、山楂、紅棗等配合的極好調味料。因為它不易變質，除可作糖果食用外，還可用于高級食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。

此外，冰糖可以說是老少皆宜，特別是肺燥咳嗽、干咳無痰者宜適量食用冰糖，對緩解癥狀有一定的幫助。但由于是糖類，一般人不宜過量食用，患有高血壓、動脈硬化、冠心病者以及孕婦、兒童，更要適量食用。而糖尿病、高血糖患者，則必須忌食。

冰糖由于容易吸水受潮，因而應放置于陰涼通風處，如發現冰糖表面出現化水現象（即比較黏），最好不要食用。如果要將大塊的冰糖分解，可以放入一器皿內，再置于微波爐轉20～30秒，取出后用手就可以輕松將其掰成小塊，這樣將冰糖晾涼后放入袋中密封保存，取用時就會更方便。

Tips

夏季冰糖清涼食譜

冰糖檸檬茶

食材：檸檬、冰糖適量

制作方法：

1.把檸檬用鹽反復搓洗，去除表面的蠟，然后自然瀝干水分或用廚房紙巾擦干水分。

2.用削皮刀把檸檬皮削下薄薄的一層（里面白囊盡量不要削到），備用（檸檬皮有很濃的檸檬香氣）。

3.把檸檬對半切開，可用手動榨汁杯把檸檬汁擠出來。

4.檸檬汁擠好后，把檸檬籽挑出，否則會影響口感。

5.提前準備一個消毒干凈的無油無水的密封瓶，把冰糖放入瓶中（冰糖如果塊太大，適當敲碎，以便于溶解），再把提前削好的檸檬皮和檸檬汁也一起倒進去，攪拌均勻密封，放入冰箱冷藏一晚。

6.用干凈的勺子舀出檸檬汁和檸檬皮，兌溫水或涼白開飲用，要盡快食用完畢。

銀耳冰糖燉雪梨

食材：銀耳、枸杞、梨、冰糖、純凈水適量

制作方法：

1.干銀耳提前用涼水泡發2小時左右，去除底部黃色部分，洗凈撕成小朵備用，枸杞用水沖洗干凈。

2.梨去皮切小塊后放入壓力鍋或電燉鍋中，再放入銀耳、枸杞、冰糖，加入純凈水。

3.將壓力鍋或電燉鍋調到適合擋位，煮沸后就是養顏又潤肺的甜品。

冰糖蓮藕糖水

食材：蓮藕、冰糖適量

制作方法：

1.蓮藕洗凈切丁。

2.蓮藕丁放入砂鍋中加足量水，燒開后轉小火煮半小時。

3.關火之前幾分鐘加冰糖煮化，濾掉渣子后即可。