“高大上”+“白富美”

炎熱夏季，周黑鴨的美食為何那么新鮮？

夏季來(lái)臨，天氣炎熱，食品容易腐敗變質(zhì)。然而，到周黑鴨店里挑選心儀美食的顧客卻發(fā)現(xiàn)，周黑鴨的當(dāng)季美食依然新鮮，惹人垂涎。周黑鴨有什么訣竅，能讓大家在炎炎夏日里依舊吃得新鮮放心？原來(lái)是“高大上”+“白富美”！

不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)都不要，采購(gòu)門(mén)檻“高”

周黑鴨最大的食材原料是鴨。作為周黑鴨鴨原料的供應(yīng)商之一，該公司負(fù)責(zé)人稱(chēng)，盡管他們對(duì)出廠(chǎng)原材料嚴(yán)苛檢查，但周黑鴨對(duì)他們?nèi)匀弧拌F面無(wú)私”，總有一定的退貨率。“周黑鴨要求進(jìn)我們的原材料確保100%安全。”

嘬一根鴨脖，既要吃起來(lái)可口、放心，還要啃得優(yōu)雅。為了實(shí)現(xiàn)這幾點(diǎn)，周黑鴨從原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)開(kāi)始的每一步，都精益求精。

比如鴨鎖骨，周黑鴨要求供應(yīng)商提供的鴨鎖骨上，所有骨頭必須都包覆著肉，不能有骨頭露出來(lái)，以此來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者的食感。 看似“高一點(diǎn)”的選材要求，卻對(duì)供應(yīng)商們的影響巨大，倒逼他們按照“周黑鴨標(biāo)準(zhǔn)”提高工藝、更新設(shè)備。

原料需求“大”，供應(yīng)商專(zhuān)為周黑鴨建廠(chǎng)

香菇是周黑鴨的主打素鹵制產(chǎn)品。給周黑鴨供應(yīng)香菇的相關(guān)公司負(fù)責(zé)人介紹，2014年，他們與周黑鴨聯(lián)合研發(fā)鹵香菇，雙方經(jīng)過(guò)9個(gè)多月的反復(fù)測(cè)試，發(fā)現(xiàn)一種與一元硬幣差不多大小、表面有放射狀花紋的花菇，鹵制出來(lái)的口感更爽滑，市場(chǎng)反應(yīng)也好，于是加大該產(chǎn)品生產(chǎn)。

隨著市場(chǎng)需求加大，符合周黑鴨要求的花菇總量有限，價(jià)格自然上漲。而周黑鴨為了合作共贏，接受了其合理的價(jià)格調(diào)整要求，以確保符合其需求的原材料穩(wěn)定供應(yīng)。

“別人壓低收購(gòu)價(jià)，周黑鴨卻反其道而行之，原因只是為了產(chǎn)品高品質(zhì)，這樣的公司值得稱(chēng)贊！”該香菇供應(yīng)商投桃報(bào)李，單獨(dú)給周黑鴨建了一個(gè)香菇挑選車(chē)間。“為了能與周黑鴨建立長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，必須要穩(wěn)定保證高品質(zhì)。”該負(fù)責(zé)人解釋?zhuān)麄冊(cè)陴B(yǎng)殖基地山腳下建立了200畝周黑鴨專(zhuān)用香菇種植基地，針對(duì)“周黑鴨標(biāo)準(zhǔn)”，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，定制篩菇網(wǎng)，為彌補(bǔ)人工不足，還研發(fā)投放亞洲首例香菇挑選機(jī)器人。

異物管控到個(gè)數(shù)，輔料品質(zhì)“上”

作為周黑鴨產(chǎn)品加工過(guò)程中的天然香辛料之一，香麻口感的花椒有著舉足輕重的地位。鴨粉們一定對(duì)周黑鴨的“麻”別有體會(huì)，這份醇厚“麻”味來(lái)源于天然采摘的優(yōu)質(zhì)花椒，經(jīng)過(guò)鹵制，花椒的“麻”充分滲透到鴨脖、鴨鎖骨、鴨掌、藕片、香菇…..為了確保“麻”味醇正、健康安全，周黑鴨在花椒采購(gòu)上也下足了功夫。

周黑鴨鹵制用的花椒，有相當(dāng)一部分來(lái)自甘肅天水，這里日照時(shí)間長(zhǎng)，平均海拔在1500米左右，長(zhǎng)出的花椒顆粒飽滿(mǎn)、麻味濃郁。這里的花椒雖然品質(zhì)好，但供應(yīng)商在精細(xì)加工方面離周黑鴨的要求還有所差距。當(dāng)時(shí)，市面上的花椒大多篩掉籽和梗即可，而周黑鴨將異物管控精確到具體個(gè)數(shù)。

“我們用篩選機(jī)篩了幾遍都還達(dá)不到要求，差點(diǎn)就要放棄和周黑鴨合作了。”天水的花椒供應(yīng)商說(shuō)，“周黑鴨知道后，主動(dòng)找我們說(shuō)一起想辦法解決，毫無(wú)保留地將其智能化分揀技術(shù)傳授給我們，并幫助我們改造廠(chǎng)房、升級(jí)設(shè)備，解決雜質(zhì)中的各種問(wèn)題，這都是為了讓消費(fèi)者吃得安心。”

加工流程“白”，操作干凈利落

周黑鴨對(duì)生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都非常挑剔。“供應(yīng)商送來(lái)原料的外包裝箱，如果有明顯灰塵，都會(huì)直接拒收”。周黑鴨供應(yīng)鏈中心負(fù)責(zé)人介紹，周黑鴨對(duì)自身要求更為嚴(yán)苛，不僅在各項(xiàng)加工流程中嚴(yán)加管控，而且擁有媲美藥企標(biāo)準(zhǔn)的包裝車(chē)間。

曾受邀參觀周黑鴨工廠(chǎng)的一位市民在內(nèi)包車(chē)間看到，鹵制好的鴨及鴨副產(chǎn)品等，一箱箱通過(guò)傳輸帶傳輸至稱(chēng)重分裝區(qū)，通過(guò)多頭秤自動(dòng)稱(chēng)重后再分裝，然后傳輸至裝盒區(qū)。

工作人員向他們介紹，保鮮包裝盒由一張張透氧率極低的膜現(xiàn)場(chǎng)壓制成盒，在封盒的一瞬間，就將盒內(nèi)的空氣置換為氮?dú)猓瑥亩娱L(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期，既最大化保留產(chǎn)品風(fēng)味，又杜絕產(chǎn)品二次污染。

周黑鴨相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，內(nèi)包車(chē)間頂部還安裝有自動(dòng)噴淋消毒系統(tǒng)，每天產(chǎn)品生產(chǎn)完后，車(chē)間內(nèi)會(huì)啟動(dòng)全自動(dòng)清洗流程。

產(chǎn)品可溯源，物流保障“富”

未來(lái)，走進(jìn)周黑鴨門(mén)店，買(mǎi)上一盒麻辣鴨脖，開(kāi)袋前用手機(jī)掃一掃盒上的二維碼，就能準(zhǔn)確知道這盒鴨脖的原料供應(yīng)商、生產(chǎn)線(xiàn)、生產(chǎn)班次等信息。

目前只有部分工廠(chǎng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品可溯源，未來(lái)會(huì)逐步實(shí)現(xiàn)信息透明化。溯源編碼，是周黑鴨在對(duì)“鮮”的追求上的一個(gè)縮影，讓“鮮”在顧客手中直觀可見(jiàn)。

周黑鴨在配送環(huán)節(jié)追求也更快一步。周黑鴨產(chǎn)業(yè)園調(diào)度室的大屏，可對(duì)所有冷鏈運(yùn)輸車(chē)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，箱體溫度設(shè)定在2℃到6℃，若超出這一范圍就會(huì)報(bào)警。

“我們的倉(cāng)儲(chǔ)基本上實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳，不會(huì)出現(xiàn)追溯不到的問(wèn)題。”周黑鴨相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

“周黑鴨標(biāo)準(zhǔn)” 贏得行業(yè)協(xié)會(huì)美贊

“不同直徑規(guī)格的鴨脖，煮出來(lái)的成品，吃起來(lái)的口感就是不一樣，所以從采購(gòu)環(huán)節(jié)就要把口感一致的鴨脖挑出來(lái)。” 周黑鴨相關(guān)負(fù)責(zé)人披露出其對(duì)采購(gòu)的嚴(yán)謹(jǐn)。

對(duì)于高標(biāo)準(zhǔn)的要求，甚至到了苛刻的地步。“骨節(jié)長(zhǎng)度也有要求，骨節(jié)太大會(huì)影響顧客體驗(yàn)感。”周黑鴨相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，“通過(guò)不斷的交流與培養(yǎng)，供應(yīng)商才能夠達(dá)到周黑鴨標(biāo)準(zhǔn)。”

2014年周黑鴨全面取消散裝售賣(mài)，使用氣調(diào)保鮮包裝形式售賣(mài)短保質(zhì)期產(chǎn)品。一度受到市場(chǎng)質(zhì)疑。如今氣調(diào)保鮮包裝逐漸被市場(chǎng)理解和接受，同行紛紛效仿，帶動(dòng)休閑熟鹵制食品行業(yè)更加規(guī)范、健康。

對(duì)此，在行業(yè)座談會(huì)中，曾有中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)相關(guān)人員表示，“現(xiàn)在國(guó)內(nèi)還沒(méi)有明確的散裝產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有這方面的標(biāo)準(zhǔn)，大家不知道怎么控制，因?yàn)榭刂撇涣恕Ｋ允称菲髽I(yè)都應(yīng)該向周黑鴨學(xué)習(xí)，升級(jí)包裝工藝，把風(fēng)險(xiǎn)控制在可控的范圍內(nèi)。”