“達(dá)道牛肉”是許多福州人忘不掉的味覺記憶。讓它從達(dá)道路上的小鋪到譽(yù)滿榕城，再走向全國的，是其第三代傳承人董正偉。

董正偉的爺爺百年前在達(dá)道路上賣牛滑湯，并將手藝傳給了董正偉的父母。小學(xué)時，董正偉便在父母身邊打下手，按祖?zhèn)鞴に囎雠Ｈ饣Ｏ抡n回家，他要挑擔(dān)上街，在達(dá)道路售賣牛肉滑。

1981年，董家在達(dá)道路自家店面重開“達(dá)道牛肉”。1985年，董正偉正式接手，承擔(dān)起店鋪運(yùn)營與技藝傳承的重任。

“幾十年來，我一直嚴(yán)格遵守祖?zhèn)鞴に嚕３衷丁r代在變，達(dá)道牛肉的味道始終不變。”董正偉說。

牛肉滑、牛雜、牛肚、牛筋、小籠包……在董正偉的努力下，“達(dá)道牛肉”品類漸豐，顧客盈門，成了連鎖品牌，在福建、浙江等東南沿海城市開設(shè)了數(shù)十家連鎖店。

董正偉勇于創(chuàng)新，進(jìn)行現(xiàn)代化、規(guī)模化生產(chǎn)，讓牛雜走進(jìn)各大連鎖超市、電商平臺，走向全國。達(dá)道牛肉老鋪及其特色牛肉滑制作技藝，相繼被評為福州老字號、福建老字號、福州特色風(fēng)味小吃名店、中華名小吃、福州牛肉滑制作技藝非遺保護(hù)代表性項(xiàng)目等，成為福州老字號品牌成功發(fā)展的一面旗幟。

董正偉在產(chǎn)品品質(zhì)上堅(jiān)持精益求精。之前曾有一些牛肉供應(yīng)商上門售賣低價牛肉，他發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不行，果斷拒絕，依然選擇價格貴、質(zhì)量好的大品牌供貨商。他說，抓好食品安全，除了靠政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，最根本的還是要靠企業(yè)的誠信和自律。

“我們一直被模仿，但從未被超越。”董正偉說，他發(fā)現(xiàn)同行“偷師”卻并不擔(dān)心，“光是看我們怎么做是沒有用的，因?yàn)樽龊靡煌肱Ｈ鉁牧稀⒓庸ぴO(shè)備、技術(shù)工藝、配方、誠信經(jīng)營缺一不可。”

2006年，董正偉將盒裝鎖鮮速凍技術(shù)應(yīng)用于達(dá)道牛肉系列預(yù)包裝產(chǎn)品，讓市民在家即可享用地道閩味小吃。

作為福州達(dá)道餐飲有限公司董事長，董正偉仍堅(jiān)持親力親為，近年新增的咖喱牛肉面、紅燒牛肉面等十幾種產(chǎn)品，都是他研發(fā)的。他還在連江建設(shè)了面積近3萬平方米的現(xiàn)代化廠房，助力將牛肉滑及魚丸、拌面等福州小吃推向全國。

2024年6月，福州市小吃協(xié)會成立，董正偉被推選為首任會長。“福州小吃品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，但發(fā)展瓶頸也十分突出，就是比較分散，很難有聚合力。”董正偉說，為突破瓶頸，他積極團(tuán)結(jié)大福星魚丸、尚干小吃等68家首批會員單位，共同深入挖掘和傳承福州小吃，引領(lǐng)福州小吃行業(yè)向品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、數(shù)字化方向發(fā)展。“大家一起做大做強(qiáng)，要像沙縣小吃一樣抱團(tuán)走出去。”

這個月董正偉很忙碌，他希望借《福州風(fēng)味小吃》出版30周年的機(jī)會，再次為福州小吃宣傳造勢。（陳永 蔡曉輝）