醬油是家常必備的傳統(tǒng)調(diào)味品

紅燒魚來(lái)點(diǎn)老抽

色香味有了

炒青菜放點(diǎn)生抽

咸淡剛剛好

面對(duì)琳瑯滿目的醬油

你選對(duì)了嗎？

挑選醬油時(shí)

有這4個(gè)字

勸你趕緊放下

跟蘇消保一起來(lái)看

2021年6月29日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。公告自發(fā)布之日起實(shí)施。

也就是說(shuō)，你買的醬油如果帶有“配制醬油”這幾個(gè)字，就不是嚴(yán)格意義上的“醬油”。

如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”，建議就不要再繼續(xù)食用了，最好及時(shí)更換為符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)醬油。

如何挑選醬油？

看醬油的發(fā)酵工藝

根據(jù) GB/T 18186-2000

釀造醬油的國(guó)標(biāo)

醬油的發(fā)酵工藝可分為兩類

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油

以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，少則幾個(gè)月，長(zhǎng)達(dá)一年，這種醬油色澤淺，品質(zhì)高，醬香、酯香濃郁，口味好，價(jià)格也高。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵是主流的發(fā)酵方式。

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，一般為20～30d，氨基酸、醛、酯等生成率低，口味不及高鹽稀態(tài)醬油，色澤淺，價(jià)格相對(duì)也低。

看醬油的質(zhì)量等級(jí)

氨基酸態(tài)氮含量越高品質(zhì)越好

GB 18186-2000標(biāo)準(zhǔn)中

對(duì)醬油等級(jí)的規(guī)定

什么是氨基酸態(tài)氮？

① 氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性指標(biāo)之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，屬于增味元素，是判定發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。

② 含量越高，說(shuō)明發(fā)酵程度越高，營(yíng)養(yǎng)越豐富，鮮味越好，品質(zhì)越高。

我們一起來(lái)看看

不同醬油中這一指標(biāo)的不同

特級(jí)醬油

一級(jí)醬油

二級(jí)醬油

三級(jí)醬油

選購(gòu)時(shí)，還要仔細(xì)甄別下氨基酸態(tài)氮的來(lái)源哦！有些是因?yàn)樵谂淞现刑砑恿撕被釕B(tài)氮的物質(zhì)，如谷氨酸鈉、酵母抽提物等。

簡(jiǎn)而言之

配料越少的，則越好

看醬油的用途

可以根據(jù)用途選醬油種類

生抽

味道咸鮮，豉香濃郁，適用：炒菜、涼拌、做湯均可。

老抽

味道鮮美，色澤濃郁，適用：上色、紅燒類菜肴 雞飯老抽、草菇老抽。

味極鮮

香味濃郁，鮮味突出，適用：涼拌、點(diǎn)蘸或烹飪。

蒸魚豉油

鮮美回甜，可提鮮，適用：海鮮、河鮮類、清淡菜著色及廣東腸粉等。