對于廈門人來說

貝類海鮮一直是餐桌上

不可缺少的美味之一

花蛤、油蛤、

蜆子、蟶子、扇貝、

鮑魚、生蠔……

無論是辣炒、溫拌

還是炭烤、清蒸

都讓人欲罷不能，唇齒留香

但很多人都不知道

貝類在上市前需要經過凈化

什么是貝類凈化？

“貝類凈化”指將濾食性貝類放在人工處理過的清潔海水中進行短期暫養，使貝類張殼吐出體內的泥沙，排出或部分排出體內的微生物和腸腺內容物，并通過強制海水循環使排除的污染物與貝類及時分離的處理過程。

為研究不同凈化條件下，貝類體內附著有害物質的去除效果，廈門市市場監管局組織開展貝類凈化條件及效果評價專項。

先說結果

凈化對去除貝類體內

易附著泥沙、重金屬、獸藥殘留等

是有效的

花蛤和油蛤最佳凈化條件為

常溫（25℃）、鹽水濃度35‰

凈化12小時

實驗過程

主要選擇哪種貝類？

針對消費量大的海水貝類——花蛤和油蛤。

怎么分析出相對有效的凈化方式？

模擬海水凈化過程，通過改變鹽水濃度、凈化時間、凈化溫度等條件，逐一檢測樣品的泥沙、重金屬和獸藥殘留情況，分析出相對有效的凈化方式。

研究124份樣品

設置3個變量

變量一：不同鹽水濃度凈化結果

◆花蛤

泥沙去除效果：鹽水濃度20‰≈25‰≈30‰≈35‰＞15‰

重金屬（鉛、鎘）去除效果：鹽水濃度35‰＞25‰＞15‰≈20‰＞30‰

◆油蛤

泥沙去除效果：鹽水濃度25‰≈35‰＞15‰≈20‰≈30‰

重金屬去除效果：不同鹽水濃度下，鉛和鎘去除率變化不大，相較而言，鎘比鉛更難去除；

獸藥（氯霉素）殘留去除效果：鹽水濃度25‰≈30‰≈35‰＞15‰≈20‰。

變量二：不同時長凈化結果

◆花蛤

泥沙去除效果：12h＞6h＞3h；

重金屬（鉛、鎘）去除效果：12h＞3h＞6h；

◆油蛤

泥沙去除效果：不同時長無明顯差異；

重金屬去除效果：鉛為12h＞6h＞3h；鎘較難去除，凈化效果差異不明顯；

獸藥殘留（氯霉素）去除效果：不同時長無明顯差異。

變量三：不同溫度凈化結果

◆花蛤

泥沙去除效果：常溫（25℃）＞冷藏（10℃）；

重金屬去除效果：鉛為冷藏（10℃）＞常溫（25℃），鎘為常溫（25℃）略優于冷藏（10℃）。

◆油蛤

泥沙、重金屬、獸藥殘留去除效果均為常溫更佳。

貝類凈化是有效的

貝類凈化車間采用活水凈化的方式，使貝類張殼吐出體內的泥沙，排出或部分排出體內的微生物和腸腺內容物。凈化水經過人工處理過的清潔海水，并且凈化過程中保證充足的水流和溶解氧，這也是貝類保活的秘訣。

低溫離水有助于貝類保活

貝類經過凈化后，進入凈貝冷藏庫低溫冷藏，再由冷藏車低溫配送到經營者冷藏倉庫，銷售端的貝類一般可存活2～3天。貝類保活采用低溫離水模式，嚴格控制溫度，使貝類處于不活躍狀態，避免過度的刺激和震動。

如何選購新鮮貝類

一看，選擇大小均勻、外殼顏色較一致、有光澤的貝類；二摸，用手觸摸時，貝殼能閉合或外露肌體能縮回體內；三嗅，新鮮貝類有其特有氣味，如發臭或有異味，說明已不新鮮。

家庭版凈化保活要講究方法

消費者購買貝類后，可放置在35‰鹽水（35g食鹽+965mL水）中浸泡，中途需更換水。若未立即烹飪，可放冰箱冷藏區暫養，由于無法保證氧氣量，不宜久放。也可直接購買商家凈化過的貝類，因為商家通常會對銷售的貝類暫養水進行更換并打氧保活，對貝類的凈化處理相對專業。