近期，市面上出現聲稱“安全無菌、食用更放心”的“無菌蛋”，吸引眾多消費者的目光，但也有人對“無菌”的聲稱提出質疑。為幫助消費者科學認知“無菌蛋”，特作如下科學解讀。

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“無菌蛋”這一聲稱并不嚴謹

“無菌蛋”聲稱的“無菌”，按照字面意義的理解，應該是雞蛋殼內外都沒有細菌。通常情況下，商家聲稱的“無菌蛋”需要經過特殊殺菌處理（如巴氏殺菌），重點是通過技術手段消除蛋內可能存在的致病菌（主要是沙門氏菌）。但雞蛋作為一種食用農產品，要經過貯運、銷售等環節，從科學客觀的角度來講，很難達到絕對“無菌”狀態。因此，“無菌蛋”這一聲稱并不嚴謹，現行相關標準也沒有“無菌蛋”這一概念。

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“無菌蛋”不同于“可生食雞蛋”

相比“無菌蛋”，“可生食雞蛋”是更為綜合的概念，需要嚴格落實養殖、生產、儲運等各個環節的安全控制措施，確保無沙門氏菌等致病菌，同時滿足生食場景下更高的質量要求，如無腥味、蛋黃流動性好等。目前我國尚未制定可生食雞蛋的國家標準。從T/CAI 008—2021《可生食雞蛋》團體標準的規定看，“可生食雞蛋”對養殖環節、初加工環節以及產品的理化指標、微生物限量、致病菌限量以及農獸藥殘留等各個方面都有嚴格的要求，同時要求可生食期在距生產日期15天之內，超出15天后應熟制后食用。

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建議特殊人群避免生食雞蛋

消費者食用雞蛋有不同的喜好，有的喜歡全熟雞蛋，有的喜歡溏心蛋，一些消費者享受生食雞蛋的獨特風味和感官體驗，國際上一些國家或地區的消費者也有生食雞蛋的習慣。從食品安全風險防控的角度來看，生雞蛋可能降低消化吸收利用效率或引起過敏，甚至帶來安全風險，熟制雞蛋（如炒蛋、煎蛋、煮蛋等）更符合我國消費者食用雞蛋習慣，更有利于防控微生物污染的風險。因此，不建議嬰幼兒、老年人、孕婦等免疫力或消化能力低下人群生食雞蛋。

雞蛋經營者要切實履行食品安全第一責任人的職責，嚴格控制養殖、初加工、銷售等過程，確保產品質量安全，特別是不要作“無菌蛋”這種不嚴謹的聲稱。

來源：中國食品科學技術學會