前兩期，上海市消保委通過嚴謹的測試告訴了大家在家里如何簡單高效清洗綠葉菜：“淘米水”洗蔬菜是不是真的很有用？真相來了｜消保委親測 用淡鹽水、小蘇打洗菜真的效果好嗎？丨消保委親測。洗完菜之后，不少人還會在烹飪前對蔬菜進行“常規操作”——焯水。根據蔬菜洗焯行為習慣調查數據顯示，72.6%的人會經常給蔬菜焯水，還有25.4%的人會偶爾焯水。但這時候，大家又會忍不住擔心：蔬菜會不會“一焯就廢”？到底怎么焯水才能最大化保住營養？

為了搞清楚這個大家普遍關心的問題，上海市消保委繼續開展測試，聯合專業機構模擬家庭“沸水焯水”場景和習慣，以大家常吃的青菜為樣本，用真實數據告訴大家焯水“時間”和“加鹽”兩個變量對綠葉菜各營養素（維生素B1、維生素B2、維生素C、葉綠素）的流失影響。

結果顯示：焯水確實會流失營養，加不加鹽大有講究！

注：

1.焯水水溫均為沸水；

2.每種處理方式操作6次，得出初始平均含量和處理后平均含量；

3.流失率（%）=（初始含量-處理后含量）/初始含量×100%。

從測試數據看，隨著焯水時間的延長，各營養素的流失率均會相應增加。如在不加鹽的情況下，焯水20秒，維生素C流失率5.19%，但焯水60秒，流失率漲到16.5%。至于是否要加鹽，因各種營養素的特性差異不同，影響也有所不同。

維生素C：最怕“長時間＋加鹽”

維生素C對熱敏感，無論是否加鹽，都會隨著焯水時間的延長增加流失率。但在不加鹽的情況下，細胞結構保持相對完整，維生素C溶出較少，加了鹽后，鹽可能通過滲透作用加劇細胞破裂，使蔬菜細胞失水，加速水溶性維生素C的流失。所以想保住維生素C，焯水時間一定要短，能不加鹽就不加鹽。

維生素B1/ B2 ：加鹽反而“抗流失”

維生素B1和維生素B2都是水溶性維生素，但維生素B1易溶于水且熱穩定性差，同樣焯水時間下，加鹽水焯，B1的流失率比不加鹽焯水的要低。這是因為在一定鹽濃度條件下，細胞內外滲透壓平衡，降低細胞膜破裂的可能性，減少維生素B1的流失；而維生素B2微溶于水且對熱較穩定，同樣焯水時間下，加鹽水焯和不加鹽水焯，B2流失率差別不到5%。這是因為低鹽濃度時，即便低鹽濃度下細胞膜輕微收縮，維生素B2的溶出量也不會大幅增加。

葉綠素：記住“短時＋少鹽”

葉綠素是蔬菜呈現綠色的關鍵色素，高溫（＞60℃）會導致葉綠素分子中的鎂離子脫落，形成脫鎂葉綠素。葉綠素本身不溶于水，但在沸水狀態下，細胞膨脹破裂后會隨脂溶性成分滲出。加鹽后，低鹽環境形成了潛在的保護作用，滲透壓穩定細胞膜，從而減少細胞破裂，葉綠素滲出減少。

綜合來看，大家在焯水的時候，尤其是綠葉菜，千萬記住“沸水、短時、低鹽”3個原則，蔬菜就能處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢，不僅有助于鈍酶護色、去除異味和有害物質，還會盡可能降低各類水溶性營養素的流失，保留食材的營養價值。