腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產品為原料，添加或不添加輔料，經腌制、烘干（或曬干、風干）等工藝加工而成的非即食肉制品。由于原料在腌臘過程中長時間暴露于加工環境，成品不經殺菌處理且脂肪含量偏高，因此存在腐敗風險。春節臨近，腌臘肉制品消費旺季，為保障廣大消費者餐桌上的安全，貴州省市場監督管理局提示如下：

一、家庭自制要科學

家庭自制腌臘肉制品時，要注意以下三點。一是要選擇有質量保障的原料肉，在商超或農貿市場購買具有檢疫合格證明的肉，應避免使用色澤和氣味異常的原料肉。二是選擇在合適的時節進行加工，秋冬季節氣溫普遍較低，空氣濕度較小，不僅有利于水分的散失及風味的形成，而且可抑制微生物的生長。三是注意衛生，保持加工場所、容器和雙手清潔衛生，避免微生物污染。做好防護措施，避免遭受老鼠、昆蟲等生物污染。盡量把臘味放到通風的地方。

二、自行選購看細節

要買到一份美味又安全的臘肉，消費者應記清“三看一摸一聞”的要點。“三看”，首先是看標簽。了解生產廠家、生產日期、保質期及原料等情況。新鮮的臘肉口味更好，臘肉存放時間越長，肉制品中脂肪氧化現象也就越嚴重，所以購買時盡量選購生產日期較近的產品。其次是看包裝。觀察包裝是否嚴密，真空包裝是否漏氣，如遇到有漏氣、脹袋等現象，不建議購買。最后是看色澤。湘式臘肉、廣式臘肉以及貴州本地臘肉因為工藝不同，顏色也不一樣。優質臘味色澤自然溫潤（或暗紅或琥珀色），表皮干爽無霉斑，太鮮艷的可能添加了過量輔料或食用色素?！耙幻?，即摸臘肉的表面和質感。優質臘肉肉身干爽，肉質結實緊密、堅韌而有彈性，手壓后沒有明顯凹痕。如果肉無彈性且發黏發滑，說明臘肉可能變質。“一聞”，臘肉聞起來應該有自然的腌臘風味。如果有腐臭味、哈喇味等，說明臘肉氧化過度，不宜食用。有酸味、霉味的臘肉更不建議購買。

三、保存方法要適當

腌臘肉制品含有豐富的蛋白質，能為微生物提供良好的營養物質。同時，腌臘肉制品中的脂肪還比較容易氧化，影響產品感官品質和食用安全性。因此，腌臘肉制品需密封包裝、隔絕氧氣，于低溫、干燥、避免陽光照射的環境中保存。

還應盡量避免和熟肉制品發生交叉污染。拆開包裝的臘肉產品，應冷藏或置于陰涼干燥處，且盡快食用。如出現明顯的哈喇味，外觀發生變化或有明顯微生物生長，則不建議食用。

四、健康食用控食量

多數腌臘肉屬于生肉制品，食用時應嚴格按照烹制方法進行加工，做到完全熟制后再食用。一是預處理。制作前應用溫熱清水浸泡片刻后再清洗，以去除表面浮塵和其他有害微生物。烹飪臘肉前應先高溫水煮幾分鐘，讓亞硝酸鹽逐漸溶解到水中。二是合理烹飪。應注意避免油炸，高溫油炸能促進臘肉亞硝基化合物的合成，導致致癌物含量增高。無論是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料，既能增香還能加速有害物質分解、排出。三是控制食量。腌臘肉制品高鹽高脂，應少量食用。四是巧妙搭配。維生素C能對亞硝胺的形成有阻斷作用，可以將臘肉和蔬菜一起炒制，或者食用臘肉香腸制品后適當吃點水果，如獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等。

此外，有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童，建議少吃或慎吃腌臘肉及相關制品。