料酒是家庭烹飪中常用的調(diào)味品之一。市場上料酒產(chǎn)品種類繁多，標(biāo)簽上“調(diào)和”“精釀”“零添加”“去腥提鮮”等提示信息讓消費(fèi)者難以挑選。為此，在廣西消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會的指導(dǎo)下，桂林市消費(fèi)者協(xié)會開展料酒商品比較試驗，從理化指標(biāo)、安全指標(biāo)等方面進(jìn)行對比，為消費(fèi)者提供科學(xué)客觀的消費(fèi)參考。

一、樣品來源及情況

本次比較試驗樣品由桂林市消費(fèi)者協(xié)會工作人員以普通消費(fèi)者身份，從桂林市大型商場和超市隨機(jī)購買，包括護(hù)國牌濃香料酒、味事達(dá)蔥姜料酒、海天O金標(biāo)料酒、魯花零添加料酒、千禾蔥姜料酒、老才臣蔥姜料酒、恒順料酒、老恒和蔥姜料酒等 8款料酒，價格從2.8元至9.9元不等。

二、測試項目及依據(jù)

本次比較試驗依據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)測試4項指標(biāo)，包括“酒精度” “氨基酸態(tài)氮”“總酸”3項理化指標(biāo)，“二氧化硫”1項安全指標(biāo)。

三、商品比較試驗結(jié)果分析

（一）測試結(jié)果總體情況

測試結(jié)果顯示，8款料酒樣品中，2款樣品表現(xiàn)優(yōu)秀獲五星，3款樣品表現(xiàn)較好獲四星半，3款樣品表現(xiàn)良好獲四星。檢驗結(jié)果僅對比較試驗購買的樣品負(fù)責(zé)。

（二）酒精度項目測試結(jié)果

料酒的酒精度一般為10%～15%，主要作用是去腥提香、促進(jìn)風(fēng)味融合、使肉質(zhì)更嫩，酒精加熱揮發(fā)能帶走腥味并釋放香氣，還能溶解油脂類香味分子，幫助調(diào)味料滲透入食材，酒精度數(shù)越高去腥效果越好。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》要求，酒精度（20℃）≥10.0%vol[在20℃時的酒精度標(biāo)準(zhǔn)為 ≥10.0% vol（體積百分比），該標(biāo)準(zhǔn)中未設(shè)置酒精度上限，僅以 10.0% vol 作為最低要求]，測試結(jié)果顯示，8款料酒樣品的酒精度測試結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，1款樣品“護(hù)國牌濃香料酒”酒精度為16.0%vol，表現(xiàn)優(yōu)秀。

（三）氨基酸態(tài)氮項目測試結(jié)果

氨基酸態(tài)氮反映料酒的發(fā)酵程度和鮮味水平，能增強(qiáng)鮮味和醇厚感，參與加熱時發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成誘人香氣；同時提升料酒整體品質(zhì)與風(fēng)味層次。料酒的氨基酸態(tài)氮含量越高說明蛋白質(zhì)分解越充分，越鮮香、口感越自然。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》要求，氨基酸態(tài)氮（以氮計）≥0.2g/L，8款料酒樣品的氨基酸態(tài)氮含量測試結(jié)果見下圖，可以看出所有樣品均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，個別品牌（海天和護(hù)國牌）樣品的氨基酸態(tài)氮含量遠(yuǎn)高于國標(biāo)要求達(dá)到0.50g/L。

（四）總酸項目測試結(jié)果

料酒中的總酸能平衡風(fēng)味、去腥增鮮。適量酸度可軟化肉質(zhì)、促進(jìn)入味，并在烹調(diào)中與腥味物質(zhì)反應(yīng)，減輕異味，使口感更清爽。同時，總酸還能抑制微生物生長，起到一定保鮮作用。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》要求，總酸（以乳酸計）≤5.0g/L，8款料酒樣品的總酸測試結(jié)果見下圖，可以看出所有樣品均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，但存在一定的差異，總酸的高低對應(yīng)了不同的口感，不宜簡單地以數(shù)值的高低作為品質(zhì)的判斷標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味偏好和所烹飪食材的特征選擇相應(yīng)料酒。

（五）二氧化硫項目測試結(jié)果

8款料酒樣品均未檢出二氧化硫，說明未使用含硫防腐劑。無二氧化硫殘留可避免刺激氣味和潛在風(fēng)險，保持原料的自然香氣與風(fēng)味，更純凈健康。此類料酒通常依靠發(fā)酵、殺菌和密封工藝保鮮，代表品質(zhì)更高、添加更少、口感更純正。

消費(fèi)提示

料酒雖小，關(guān)乎健康。桂林消費(fèi)者協(xié)會發(fā)出消費(fèi)提示，建議消費(fèi)者在選購和使用料酒時注意以下幾點(diǎn)。

（一）看標(biāo)簽

選擇標(biāo)識齊全的產(chǎn)品。正規(guī)料酒包裝應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)廠家、配料表、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號及生產(chǎn)日期。注意“零添加”字樣是否附帶“未檢出防腐劑”等說明。

（二）查配料

優(yōu)先選擇配料表簡潔的產(chǎn)品。“零添加”并不等于“無鹽”“無酒精”，零添加料酒主要指未添加防腐劑、色素等化學(xué)添加物。

（三）按需求選購

根據(jù)不同的口感和烹飪場景選擇料酒，例如烹飪紅燒、燉肉宜選擇酒精度較高、香氣濃郁的產(chǎn)品。

（四）重視保存

開封后應(yīng)密封冷藏，盡量在3個月內(nèi)用完，避免高溫暴曬導(dǎo)致品質(zhì)下降。

（五）理性維權(quán)

妥善保管購買票據(jù)等消費(fèi)憑證。如遇質(zhì)量問題或消費(fèi)糾紛，可通過12315熱線、全國消協(xié)智慧315平臺等渠道進(jìn)行投訴，依法維護(hù)合法權(quán)益。

五、料酒商品比較試驗結(jié)果綜合評定表

六、料酒商品比較試驗結(jié)果一覽表