讓鄉村因產業振興 讓農產品直達餐桌

山東惠發食品股份有限公司深耕預制菜全產業鏈市場

□ 本報記者 朱文達

“預制菜簡化了繁瑣的菜品制作步驟，有效節省人力成本、壓縮出餐時間。惠發食品借力調理品行業的基礎，探索創新鏈、生產鏈、服務鏈三鏈融合，在科技加持下，實現預制菜產業高質量發展。”近日，山東惠發食品股份有限公司（以下簡稱惠發食品）副總經理解培金表示。

做好預制菜，首先要做好全產業鏈條，要有好的食材、好的加工，還要有好的末端輸出。據了解，惠發食品打造的城市智慧餐飲模式，以“中央廚房+智慧餐飲”為核心，在上游實現訂單農業、源頭直供；在中游實現智能制造、安全追溯和智慧物流；在下游實現智慧餐飲。同時，惠發食品針對不同渠道、不同食用場景、不同人群，推出針對團餐、小吃、快餐、C端和星級酒店等的不同類型餐品，將中式菜肴標準化，滿足不同消費群體需求。

“預制菜不僅僅是一道菜，一個產品，而是一個鏈條，一個產業，一個可以將一二三產串聯起來，從菜籃子到餐盤子的產業鏈，是國人健康的根本。”解培金表示，惠發食品目前的發展方向是積極探索八大菜系和地方特色菜品，聯合八大菜系的烹飪大師，打造烹飪大師IP認證和授權體系，以標準和檢測貫穿產業鏈，提供可以面向團餐、酒店、快餐、家庭等不同消費場景的一體化服務，打造冷凍、冷鮮、常溫多種儲存方式，引領全國預制菜產業新模式、新生態。

據了解，惠發食品一直努力在研發端突破技術難題，盡量做到還原現炒菜品的味道。惠發食品研發部于安平表示，大師菜的研發思路與傳統深加工食品有很大區別。大師菜是惠發食品與酒店、餐飲協會等名廚進行合作，將菜品從廚房的傳統加工方式轉化為工業化生產模式，并最大限度復原大師菜品的色、香、味，打造標準化味道。“我們遇到的難題就是菜品的加工方式在工業化生產中無法實現。中國傳統烹飪方式有42種之多，但是轉化成工業化只是一種‘加熱’的生產方式，我們一直致力于通過工業化的思路模擬廚房的加工參數，通過工藝的調整，復制大師菜品，將大國味道帶給更多消費者。”于安平說。

據介紹，在積極布局大師菜的同時，惠發食品創新推出“冷鮮預制菜”，即依托于中央廚房，將蔬菜、肉、魚等食材進行“零件化”“標準化”處理，并進行自動化烹飪加工，根據特點分別做成三成熟到八成熟不等，并將“零件”組合成成品，在0~4℃條件下進行冷藏和冷鏈配送，客戶進行簡單加熱即可食用。“通過中央廚房進行集約化加工，不僅可以減少客戶的時間和人工成本，更可以節約食材，減少廚余垃圾。”于安平說。

預制菜冷鏈運輸事關預制菜食品安全和品質。為此，惠發食品打造了一套高技術含量的萬噸自動化冷鏈倉儲系統，用于存儲原材料、成品，實現自動化、信息化、無人化作業。冷鏈配送由惠發物流統一調度管理，做到物流從訂單端到客戶端可視化智能調度，實現車輛到倉預約、送達時效預測以及溫度的全程監管。

惠發食品的供應鏈數據平臺主要包括預制菜產業鏈加工園區數據中心、預制菜供應鏈交易中心、中央廚房共享分揀和裝配中心、預制菜餐飲經營數據中心、預制菜智慧消費經營數據中心、大國味道預制菜C端消費數據中心、數據中臺、物流體系、廚聯網等板塊，通過大數據和數字技術的應用可以更精準地定位不同人群的營養狀況和需求，分人群做健康營養管理，形成各消費應用場景大數據，倒推上游農業定制和生產，助推農業產業升級。“今年，惠發食品山東食品（預制菜）行業分中心入圍全國一體化工業大數據山東云中心試點名單，是山東省唯一一個入選的預制菜行業分中心。”惠發食品信息總監劉洪偉介紹說。

“未來，惠發還將深耕預制菜全產業鏈市場，從舌尖到田間，真正實現以銷定產，讓鄉村因產業振興；從田間到舌尖，讓名優特新的農產品直達餐桌，利用大數據，通過國民飲食健康分析，提供個性化的健康飲食解決方案，實現分群定制一日三餐，助力國民健康生活。”解培金說。

《中國質量報》