本報訊 （記者 丁 瑩）近日，中國烹飪協會在北京發布3項團體標準，分別為《傳統河鲀烹飪技術規范》《食品接觸表面清潔效果評價ATP監測及限值要求》《外賣安心餐廳管理規范》。

據介紹，中國烹飪協會堅持圍繞行業發展的熱點、難點問題，著力塑造行業發展的亮點，確保團體標準能在行業發展中真正發揮指導和推動作用，促進產業標準化發展，提升產業服務競爭力，激發市場活力，引導企業提質增效，打造行業共建、共治、共享新格局。

2016年，原國家農業部辦公廳和原國家食品藥品監督管理總局辦公廳發布《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀加工經營的通知》，有條件放開養殖及加工河鲀的加工經營，也明確指出關于河鲀養殖加工規定規范及標準，部分放開河鲀魚源基地備案及合法加工經營資質備案。2022年，由北京河豚家族科技產業有限公司牽頭，聯合國內10家河鲀烹飪餐飲企業共同起草團體標準《傳統河鲀烹飪技術規范》。標準以養殖暗紋東方鲀加工品為原料，以制作白汁河鲀及紅燒河鲀為成品，輔以相應的色香味形，規定了傳統河鲀烹飪技術的術語和定義、原輔材料及規格要求、制作工藝、裝盤及菜品特色的相關要求。

食品安全是食品加工企業及餐飲業發展的基石，清洗消毒是食品安全管控的重要部分，如何評價清洗效果至關重要。由3M中國有限公司牽頭起草的《食品接觸表面清潔效果評價ATP監測及限值要求》標準，內容涵蓋方法原理、儀器與耗材、清潔效果ATP檢測方法以及清潔效果評價的內容。對風險點位的劃分、采樣頻率、采樣方法以及結果驗證做了具體的要求，方便企業對照使用。

伴隨著用戶在疫情中逐漸養成的線上消費習慣，外賣用戶規模呈增長趨勢。據美團發布的《2019年及2020年上半年中國外賣產業發展報告》顯示，近一半用戶認為食品安全是其選擇外賣商家的主要考量因素。為了引導外賣商家守護好食品安全環境，促進外賣新業態的健康有序發展，在中國烹飪協會的指導下，美團牽頭起草《外賣安心餐廳管理規范》，規定“外賣安心餐廳”的達標規范、實施和管理要求。該規范聚焦“安心”核心概念，涉及7個方面的規范性要求，包括經營資質安心、人員健康安心、食品原料安心、后廚可視安心、打包配送安心、消費保障安心和食安表現安心。規范覆蓋了餐廳從經營資質到售后保障的全鏈條，旨在通過標準化方式讓消費者對外賣產品服務過程更加“安心”，進一步提升消費者對餐廳的信任感，有助于進一步規范、引導餐廳更好地進行線上信息展示和日常經營，給消費者帶來更好的體驗，助力餐飲商家和外賣平臺的長效健康發展。

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