推動餐飲服務食品安全社會共治

國家市場監管總局印發《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》

本報訊 （記者張文禮）4月26日，國家市場監督管理總局發布了《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》（以下簡稱意見）。意見提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶工程，鼓勵餐飲服務提供者將視頻信息上傳至網絡平臺，規定傳至網絡的視頻信息保存不少于7天，并對實施明廚亮灶工程相關視頻設備提出要求。

明廚亮灶是指餐飲服務提供者采用透明、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程的一種形式。據了解，此次意見的發布，旨在督促餐飲服務提供者加強食品安全管理，誠信守法經營，規范公開加工過程，推動餐飲服務食品安全社會共治。

意見提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶。公開的重點內容包括廚房環境衛生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等。

意見對餐飲服務提供者開展明廚亮灶環境提出了要求，包括餐飲服務提供者應當主體資質合法、原料來源清晰、加工過程規范、廚房環境衛生、工具用具潔凈、人員衣帽干凈；餐飲服務提供者采用透明式展示的，可通過建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會公眾展示；透明玻璃表面要光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢；玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，玻璃兩側不宜存放遮擋視線的物品。透明玻璃要定期清潔，保持視線清晰。

意見鼓勵餐飲服務提供者將視頻信息上傳至網絡平臺。餐飲服務提供者采用視頻式展示的，可通過視頻直播的方式向社會公眾展示，要保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內容。鼓勵中小學食堂、養老院食堂、集體用餐配送單位等餐飲服務提供者將視頻信息上傳至網絡平臺。鼓勵采用視頻式展示的入網餐飲服務提供者將視頻信息上傳至其加入的網絡餐飲服務第三方平臺。網絡餐飲服務第三方平臺要為視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示頁面。

意見對餐飲服務提供者實施明廚亮灶區域的攝像頭和視頻展示及存儲等相關設備作出明確要求。意見提出視頻直播展示的設備由視頻采集設備、展示設備和儲存設備3個部分組成。攝像頭安裝要滿足4個要求：粗加工區，可以看到該區域的衛生狀況；烹飪區，可以看到地面、工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；專間、專用操作區域，可以看到工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；餐飲具清洗消毒區，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。

意見要求，餐飲服務提供者要保證采集的視頻信息清晰展示在就餐場所顯示屏或上傳至網絡平臺。視頻信息保存不少于7天。餐飲服務提供者一經啟用視頻展示設備，就要保證在加工制作、就餐時間設備正常運行，在該時間段不得在展示設備上改播其他內容。餐飲服務提供者要定期維護視頻展示設備，一旦發現設備不能正常使用，要及時維修。

意見對餐飲服務提供者加強內部管理、強化監督檢查、舉報違法違規行為等提出明確要求。根據意見要求，餐飲服務提供者要加強內部管理，持續保持公開內容的真實、合規，要在就餐場所醒目位置公布食品安全監管部門的舉報電話。同時，食品安全監管部門對餐飲服務提供者進行監督檢查時，要對其明廚亮灶的情況進行檢查和指導。

此外，意見規定，社會公眾通過明廚亮灶發現餐飲服務提供者有違法違規行為的，可以向食品安全監管部門舉報。食品安全監管部門對社會公眾投訴舉報反映的線索，要進行調查核實，屬于違法行為的，及時依法處理，并反饋投訴舉報人。

意見明確，國家市場監督管理總局負責指導餐飲服務明廚亮灶工作；省級食品安全監管部門負責指導管理本行政區域餐飲服務明廚亮灶工作；市、縣級食品安全監管部門負責管理本行政區域餐飲服務明廚亮灶工作。按照意見要求，各省、自治區、直轄市食品安全監管部門可結合本地實際，制定餐飲服務明廚亮灶工作實施方案。

《中國質量報》