倡導適度加工 促進技術升級

——GB 8233-2018《芝麻油》國家標準解讀

□ 本報記者 段曙東

近日，由國家市場監督管理總局、國家標準化管理委員會批準發布的390項國家標準中，包括GB 8233-2018《芝麻油》這一與人民生活密切相關的國家標準。這一標準修訂的背景是什么？標準修訂的意義何在？標準修訂的主要內容有哪些？就以上問題，記者請該標準修訂參與者、河南工業大學糧油食品學院教授汪學德一一予以了解讀。

芝麻油具有很高的營養價值和生理活性，是國內外公認的高端食用油。權威數據顯示，2016年，國產芝麻約64萬噸，進口芝麻約90萬噸。隨著人民生活水平的提高，芝麻油銷量逐年增加，近幾年已接近40萬噸/年。

汪學德介紹說，目前，芝麻油的生產工藝主要有以下幾種：一是水代法制取芝麻小磨香油。芝麻經焙炒后直接用石磨研磨提取芝麻油。水代法制油主要是利用油料中非油成分對油和水的親和力差異，并利用油水比重不同將油脂與蛋白質、糖類、纖維素、磷脂等親水成分分離，從油料中制取油脂。水代法是我國特有的一種制油方法，有悠久的歷史，至今小磨香油產品仍然以香味濃郁純正為芝麻油中的上品。二是榨油機壓榨制取芝麻香油。芝麻經焙炒后采用液壓榨油機或螺旋榨油壓榨提取芝麻香油。三是浸出精煉生產芝麻油。以壓榨芝麻餅或干燥芝麻渣為原料，利用溶劑萃取將其中油脂提取出來，再將浸出毛油經脫酸、脫色、脫臭等精煉得到成品芝麻油。四是低溫壓榨制取清香芝麻油。芝麻或脫皮芝麻經低溫（不超過80℃）壓榨制取芝麻油。因提取油脂之前沒有對芝麻進行高溫焙炒，所以這種芝麻油的香味清淡，適合做為高端的色拉油和烹調油，同時可以得到蛋白質變性程度小的食用芝麻餅（經超微粉碎，可以作為食用蛋白粉）。

芝麻油是我國主要的食用油之一，其質量品質關系著消費者健康以及產品市場信譽度，也體現著我國油脂工業技術水平。汪學德介紹說，《芝麻油》GB/T 8233-1987和GB 8233-2008為我國不同時期芝麻油的生產加工、產品銷售等提供了重要的質量技術依據，對促進芝麻油生產技術的發展和產品質量提高發揮了積極作用。隨著人們對食用油消費觀念的轉變以及油脂加工技術的進步，芝麻油生產工藝技術向著安全衛生、營養健康、芝麻油和芝麻蛋白聯產加工等方向發展，譬如芝麻香油生產過程中芝麻籽適度焙炒技術可以起到對苯并芘的防范和控制作用，濕芝麻渣膨化結粒干燥技術可以起到防止和減少芝麻渣霉變和酸敗的作用，浸出芝麻油適度精煉技術有助于避免和減少反式脂肪酸形成和減少營養成分損失以及風險成分脫除。芝麻制油和精煉工藝技術的改進和發展，對芝麻油產品質量的提高起到重要作用，逐步實現了芝麻油生產的技術升級和產品升級。因此，根據目前芝麻油生產工藝技術的改進發展、芝麻油產品種類增多和品質提高，對原有芝麻油標準進行修訂是非常必要的。

講到新修訂的GB 8233-2018《芝麻油》與GB/T 8233-2008的主要技術差異時，汪學德指出主要表現在以下4個方面。

第一，是對原標準的部分名詞術語進行了修改。將原標準中的成品芝麻油修改為精煉芝麻油。因為除不能直接食用的芝麻原油之外，芝麻香油、小磨芝麻香油和精煉芝麻油均為可以直接食用的成品芝麻油。并且原標準中“成品芝麻油”對應的英文“refined sesame oil”的準確譯意也應是精煉芝麻油。第二，是對原標準中芝麻油的分類進行了部分修改。將原標準中將芝麻油分為芝麻香油、芝麻原油和成品芝麻油等3類修改為芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精煉芝麻油等4類。第三，是將原標準中的“特征指標”修改為“基本組成和主要物理參數”，取消了其中的不皂化物含量指標；對脂肪酸組成進行了部分修改，將脂肪酸含量小于1%的脂肪酸種類取消，將硬脂酸含量修改為4.5%～6.9%。第四，是對部分質量指標進行了修改。取消了原標準中對成品芝麻油（現修改為精煉芝麻油）質量指標中含皂量和冷凍試驗的要求；將一級芝麻香油的水分及揮發物含量由原標準的≤0.1%修改為≤0.2%；芝麻香油的不溶性雜質由原標準的≤0.1%修改為≤0.05%；一級、二級芝麻香油的酸價（KOH）/（mg/g）由≤2和≤4修改為≤2.5和≤3；色澤由羅維朋比色法修改為感官評定法。

《中國質量報》

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