落實(shí)食安主體責(zé)任 強(qiáng)化餐具消毒管理

武漢市市場(chǎng)監(jiān)管部門約談100余家餐飲單位

本報(bào)訊 （羅 勇 記者張 華）12月2日，湖北省武漢市市場(chǎng)監(jiān)管局召集全市100余家餐飲單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員，針對(duì)餐飲具消毒工作進(jìn)行約談、指導(dǎo)。

“食品安全無(wú)小事，看似不起眼的‘洗碗’工作，也是食品安全鏈條上的重要環(huán)節(jié)。”該局餐飲處相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，根據(jù)《食品安全法》，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒。今年全市各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門開展了食品安全監(jiān)督抽檢工作，其中重要的一項(xiàng)就是對(duì)消毒餐飲具消毒的抽檢。

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消毒餐飲具的主要指標(biāo)有：游離性余氯、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）、大腸菌群、沙門氏菌。監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)餐飲具的主要問(wèn)題是大腸菌群和陰離子合成洗滌劑。“大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染指示菌，用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度。如果被抽檢消毒餐飲具檢出大腸菌群或者陰離子合成洗滌劑，都將被判定為不合格。”湖北潔源檢測(cè)有限公司檢測(cè)人員說(shuō)，大腸菌群超標(biāo)的原因主要有：餐具清洗不徹底，消毒液濃度不夠或者熱消毒時(shí)未達(dá)到規(guī)定溫度以及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中受到污染等。陰離子合成洗滌劑在生活中被廣泛使用，如果餐飲具清洗不干凈，洗滌劑殘留，會(huì)造成十二烷基苯磺酸鈉在人體蓄積，對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。

這位負(fù)責(zé)人表示，本次約談的目的是警告、教育、督促餐飲服務(wù)單位切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化餐用具消毒管理。一是加大懲處力度。對(duì)抽檢不合格的餐飲服務(wù)單位，一律進(jìn)行通報(bào)公示，相關(guān)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門按照《食品安全法》的規(guī)定，依法進(jìn)行處置，首次抽檢不合格餐飲服務(wù)單位，給予警告，責(zé)令改正；沒(méi)有整改抽檢不合格的餐飲服務(wù)單位，從嚴(yán)從重處罰。二是加大檢查力度。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門將強(qiáng)化對(duì)抽檢不合格餐飲服務(wù)單位餐用具消毒工作的監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查消毒記錄是否完整，消毒流程、規(guī)范是否合理，消毒柜是否符合要求，消毒后的餐用具存放是否規(guī)范，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，下達(dá)監(jiān)督意見(jiàn)書，督促其立即整改。三是繼續(xù)加大抽檢力度。要求各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門加大對(duì)餐飲單位的餐飲具消毒工作的抽檢力度，增加抽檢批次，擴(kuò)大抽檢覆蓋面，重點(diǎn)抽檢自行消毒餐用具、擺臺(tái)餐用具。四是加大培訓(xùn)力度。各區(qū)局要加大餐飲服務(wù)單位食品安全培訓(xùn)，特別是食品安全管理員培訓(xùn)，督促餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)自身員工食品安全培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員規(guī)范操作能力的提升。五是強(qiáng)化自查整改。凡餐飲具消毒抽檢不合格的餐飲服務(wù)單位要嚴(yán)格開展自查自糾，采用化學(xué)方式消毒的，應(yīng)分別設(shè)有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，并定期清洗。采用物理方式消毒，配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，定期檢查消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，保證壓力、溫度達(dá)到相關(guān)要求。該負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐用具清洗消毒方法，落實(shí)餐飲具的消毒和清洗流程，是餐飲服務(wù)單位防控大腸菌群和陰離子合成洗滌劑檢出的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

武漢市市場(chǎng)監(jiān)管局提醒消費(fèi)者，在使用餐飲服務(wù)單位提供的餐具時(shí)，可查看感官性狀，餐具表面是否有油漬、污漬或附著物；對(duì)餐飲服務(wù)單位提供的集中消毒餐用具，可查看包裝是否完整，是否有殘留污漬，是否在使用有效期內(nèi)。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》