中式快餐破局標準化“天花板”

浙江湖州市吳興區推進中式連鎖快餐服務標準化

□ 孫建新 溫作壘

日前，由浙江省湖州市吳興區市場監管局指導申報的“數字化中式連鎖快餐服務標準化試點”項目通過驗收。

這個國家級服務業標準化試點項目，由老娘舅餐飲股份有限公司（以下簡稱老娘舅）承擔，主要以數字化、大數據為依托，建立健全數字化中式連鎖快餐服務的標準化體系，從而推動中式連鎖快餐的發展與服務提升。

一直以來，標準化是困擾中式快餐發展的難題之一。這一次，吳興區的“試水”無疑彰顯了樣本意義。

當快餐遇上標準化

由于原料多樣、工藝復雜，或者廚師做法不同，菜品的口味和質量會有所不同，很多時候，中式連鎖快餐很難做到“千份快餐同一品質”，質量也不穩定。

“同一個連鎖品牌，幾家門店的菜品水準都不一樣。”談及自己經常光顧的某中式快餐連鎖品牌，90后鄧淼無奈地表示，哪怕是同一家門店，菜品的質量也常常是“忽高忽低”。

誠如鄧淼所言，品質穩定度不啻為中式連鎖快餐長時間以來面臨的一道“軟肋”。

“快餐的核心是一個‘快’字，如何能在短時間內為消費者提供快速優質的就餐服務，是快餐連鎖企業必須考慮的問題，標準化能使快餐連鎖企業的經營環節、經營過程成為一種可繼承的機能，從而保證快餐連鎖企業的可持續發展。”對此，有業內人士稱。

不僅如此，隨著餐飲行業從“流量紅利”時代進入“數字化紅利”時代，線上線下融合趨勢凸顯，快餐連鎖企業的數字化轉型也成為一道“必答題”，越來越多企業嘗試通過商品、流程、服務的數字化，以形成有效數據沉淀，從而走上精細化運營管理之路。

指導重點企業先行先試

作為知名中式快餐連鎖品牌，總部位于湖州市吳興區的老娘舅一直是餐飲標準化的先行者。

早前，老娘舅便突破中式快餐連鎖的標準化規模化運營難題，從原材料溯源篩選，到中央廚房標準化生產，再到終端門店簡易化操作，實現產業鏈的整合運營。

近年來，老娘舅又將目光瞄準“標準化+數字化”，以期用新思維來進一步提升、規范中式連鎖餐飲在營建、配送、加工、銷售、服務全過程的管理及服務能力。

2018年12月，在吳興區市場監管局的指導幫助下，由老娘舅承擔的“數字化中式連鎖快餐服務標準化試點”項目正式通過國家標準委立項。

隨后，在吳興區市場監管局的支持下，老娘舅按照計劃分多個階段循序推進“數字化中式連鎖快餐服務標準化體系”建設和實施，全力開展中式連鎖快餐經營管理的規范化、標準化建設。

“試點項目實施的重點涵蓋了中式連鎖餐飲門店服務的所有過程，包括門店建設、配送管理、中央廚房加工、點餐服務以及營銷管理、會員管理、成本管理等。”老娘舅相關負責人表示，圍繞“數字化”重點，老娘舅還于2020年成為首個引進SAP電商云并定制業務中臺的中式快餐企業，將“前端+中臺+后臺”打通，實現智慧運營。

經過幾年建設，“數字化中式連鎖快餐服務標準化試點”項目正式通過驗收。

一路走來，試點構建了涵蓋服務通用基礎標準、服務保障標準、服務提供標準在內的207項標準的數字化中式連鎖快餐服務標準體系，標準覆蓋率達90%，老娘舅則實現全員學習覆蓋和各項學習進度追蹤，標準實施率達90%。

錨定高質量樹樣板

如今，老娘舅已經搭建了前臺服務“一個場所”，支付寶、微信“二類網絡支付”，服務全過程數據、顧客行為數據、線上和線下消費數據“三項信息流”，微信公眾號、微信小程序、支付寶、移動支付“四項網絡技術”，移動點餐系統、商城系統、會員系統、收銀系統、外賣平臺“五個子系統”，其會員管理、線上營銷、智能點餐支付、進銷存貨管理、財務管理等更為精細化，提升運營效率的同時，也為企業運營決策提供了依據。

“數字化中式連鎖快餐服務標準化試點”建設，還促進老娘舅持續創新變革，催生了“六代店”、共廚模式、“舅小站”模式等適合不同渠道的餐廳模式。

指導老娘舅等重點企業打造國家級服務業標準化試點，發揮示范帶動作用，促進服務業健康快速發展，是吳興區市場監管局以標準引領產業發展的一個縮影。

近年來，吳興區市場監管局主動結合本地黨委政府中心工作和特色產業，開展國家、省、市標準化試點的培育和申報，指導重大項目的推進，充分發揮了標準化項目的帶動作用。

“未來，我們將針對取得階段性成效的項目及時總結經驗，形成可復制、可推廣的標準化工作樣板，在推動高質量發展上先行示范，更好地助力共同富裕示范區建設。”對此，吳興區市場監管局相關負責人表示。

《中國質量報》