既要傳承風味又保障食品安全

湖北武漢首個熱干面生產規范正式實施

□ 孫曉雪 徐家顯 本報記者 張 華

首個熱干面生產地方標準DB 4201/T 699—2024《武漢熱干面生產管理規范》日前正式發布施行。中國五大名面之一、武漢最具代表性的小吃——熱干面迎來更加規范化、標準化的生產流程。

《武漢熱干面生產管理規范》由湖北省武漢市市場監管局聯合武漢市標準化研究院、武漢食品化妝品檢驗所，歷時兩年編制完成。據武漢市市場監管局相關負責人介紹，以傳承風味、保障食品安全為目標，該標準對各類型熱干面的環境衛生、廠房布局、生產工藝、關鍵控制環節、包裝、檢驗、儲運交付、人員健康等環節進行了統一規范，填補了國內熱干面食品生產管理標準的空白。

首次將熱干面細分為6種類型

根據生產工藝的不同，《武漢熱干面生產管理規范》首次將武漢熱干面細分為生干型、生濕型、半熟型、速凍型及方便型干面、方便型濕面6個種類，并對每一種類的生產工藝流程、關鍵控制環節進行了詳細規定。

參與該標準制定的武漢市標準化研究院工程師解釋說：“比如，生干型熱干面需經歷混合、和面、壓面、成型、干燥、包裝等步驟，而生濕型熱干面則省去了干燥環節，直接包裝；半熟型熱干面需經過煮面、淋油、撣面等工藝環節，這些差別形成了每種類型熱干面的獨特品質，適應不同的消費需求?！?/p>

武漢人最愛吃的是半熟型熱干面，街頭餐飲店多采用此面，半熟型熱干面銷量也最大。顧客來了只需下鍋一燙，撈出裝入碗中，加上芝麻醬等佐料，一碗香噴噴的熱干面就可端上餐桌了。

其余幾種類型熱干面主要在商超、網店銷售，采購方多為單位和家庭。生干型熱干面類似于掛面，優點是保存時間長；生濕型、半熟型熱干面是濕的，需10℃以下冷藏保存；速凍型熱干面是將生濕型、半熟型面條定型、速凍，需要在-18℃以下冷凍保藏；方便型熱干面和普通方便面差不多，售賣包裝中需包含調味品，方便型干面用開水泡一下再配以包裝內的調味品拌勻后即可食用；方便型濕面開袋后拌好調料就可食用，或者在熱水中漂燙1~2分鐘后再加上調味料即可食用。

標準覆蓋熱干面生產全鏈條

目前，武漢熱干面生產具備一定規模，初步調研統計，武漢現有取得食品生產許可的熱干面生產企業為40余家，熱干面產業規模已超百億元。

《武漢熱干面生產管理規范》從廠房、車間、設施設備、原輔料管理、生產過程控制、食品安全管理、檢驗、貯存及運輸、包裝等環節進行規范要求。武漢市標準化研究院工程師表示，這些生產規范主要目標是對熱干面出廠前的整個過程加以嚴格把控，確保熱干面的食品安全。

根據該標準，生產商采購食品原輔料、食品添加劑時，應查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，要根據食品原輔料、食品添加劑的特點和衛生需要貯藏，設專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的原輔料和食品添加劑。

該標準中對食品添加劑的管理作出專門規定，比如應建立食品原輔料、食品添加劑、食品相關產品的采購及驗收管理制度；調味料為委托加工的，應建立質量控制制度；應在與供應商簽訂的合同中明確雙方承擔的食品安全責任等。

在產品運輸環節，該標準要求，產品裝運前應對進出貨用的容器、車輛等運輸工具進行衛生檢查，運輸工具應無污染、無蟲害、無異味；禁止與有可能造成污染的原料、半成品或成品一起運輸。

特別針對生濕型熱干面、半熟型熱干面及冷藏方便型濕面等易變質產品，該標準明確指出，這些產品必須采取冷藏或冷凍措施以確保品質與安全，冷庫或冷藏設備的溫度與濕度需嚴格符合各產品的保存需要。

深入生產一線研制標準

《武漢熱干面生產管理規范》發布前，武漢熱干面的食品生產標準缺少統一規范，生產企業規模、人員素質、生產環境衛生、生產設施設備、生產工藝過程、管理制度要求等參差不齊，影響著產品的質量提升，不利于產業健康發展。

標準化生產是否會影響熱干面的風味？據武漢市標準化研究院工程師介紹，該標準完成立項申報后，標準研制團隊多次深入企業一線，開展實地調研，廣泛征求熱干面生產企業的意見建議，其中重要的一項是要保存熱干面的風味。標準在發布之前，還在多家企業開展驗證。

今年8月27日，武漢市市場監管局專門舉辦《武漢熱干面生產管理規范》宣貫培訓會，來自熱干面生產企業、生產加工小作坊、武漢市食品工業協會等單位的75人參會，學習、掌握規范具體要求。

武漢大漢口食品有限公司相關負責人表示，熱干面生產有了統一標準，有助于熱干面生產企業規范生產管理行為，降低有關風險及質量成本，也有助于擴大生產規模、提高企業經濟效益。