市場上部分蔬菜干制品色澤格外明亮鮮艷，可能是企業為增加銷量使用硫磺熏蒸所致。硫磺是一種淡黃色脆性結晶或粉末，有臭味，燃燒時發出青色火焰，伴隨燃燒產生二氧化硫氣體，其主要用于制造染料、農藥、火柴、火藥、橡膠、人造絲等。在食品加工過程中，硫磺燃燒后會產生二氧化硫氣體，與食品中的水分發生化學反應生成亞硫酸。亞硫酸是較強的還原劑，可將食品的著色物質還原褪色，呈現出鮮艷的顏色，或是抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變，起到護色作用；同時由于其還原作用，還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，從而發揮防腐作用延長食品保質期。

我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，食品添加劑級別的二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等，可以限量用于干制蔬菜、干制食用菌和藻類、餅干等多種食品加工防腐護色工藝，其限量以二氧化硫殘留量計。其中對干制蔬菜中二氧化硫殘留量有明確規定，殘留限量每千克不應超過0.2克（其中脫水馬鈴薯每千克為0.4克）。二氧化硫進入人體內最終會轉化為硫酸鹽并隨尿液排出體外，食品中二氧化硫殘留量在國家標準限量范圍內，食用后一般不會危害人體健康。如果在生產中未嚴格管控原料或超限量使用該類物質，則會導致二氧化硫殘留量超標，食用后可能引發咳嗽、咽喉腫痛及消化系統疾病等，對人體肝臟、腎臟等器官造成潛在危害，也可能會對個別有氣喘體質或過敏人士造成健康風險，如誘發氣喘、頭痛、惡心或嘔吐等不適癥狀。

那么，消費者如何避免選到二氧化硫殘留量不合格的蔬菜干制品呢？建議消費者在選購產品時，一看顏色，選擇顏色正常的產品，對異常發白、發黃或格外鮮亮的需警惕；二聞味道，若有刺鼻氣味，尤其是有明顯硫磺味，應慎重選購；三摸手感，表面發滑、看起來濕潤卻未發霉的產品需警惕，此類產品可能是二氧化硫防腐而未霉變。另外，在購買后需注意食用期限，食用前可用溫水或鹽水浸泡，清水漂洗后再通過煮或燉等方式烹飪，以去除部分殘留二氧化硫。

（來源：重慶市市場監管局網站 本報實習記者 蔣函玉 整理）

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