管到位 暖到胃 安到心

—— 山東濟南多措并舉推動連鎖餐飲食品安全水平邁上新臺階

□ 本報記者 朱文達

“確保食品安全與品質穩定，是連鎖企業的生命線。”這句在餐飲行業被反復提及的準則，在濟南超意興餐飲有限公司相關負責人看來，有著更為具象的含義——“它意味著從食材采購到餐品上桌，全國每一家門店的每一個環節，都必須遵循統一、明確的操作規程與質量要求。”

這條生命線如何守住，不僅是企業自身的生存考題，更是監管部門面臨的治理挑戰。今年以來，山東省濟南市市場監管局以問題為導向，全面強化連鎖餐飲食品安全治理工作，深入剖析企業在落實食品安全主體責任以及監管部門在履行監管職責中存在的短板與不足。通過典型案件查辦，該局不僅推動個案問題的解決，更著力實現“查處一案、警示一片、治理一域”的輻射效應，為全市連鎖餐飲行業敲響了警鐘，有效促進了連鎖餐飲企業總部、門店以及監管部門工作理念的協同轉變，共同推動全市連鎖餐飲食品安全水平邁上新臺階。

據濟南市市場監管局相關負責人介紹，該局黨組每月至少研究一次食品安全議題，定期調度“嚴守食品安全一排底線”工作進展。通過領導班子包掛區縣、分片督導等方式，層層壓實責任。同時，該局加強監管力量建設，配強食品安全監管隊伍，加強培訓賦能。今年以來，組織食品安全監管知識、輿情處置等培訓260余人次，并開展應急演練，完善應急處置措施，提高處置能力，切實防范食品安全風險。

在壓實屬地責任的同時，濟南市市場監管局還注重幫扶企業，督促連鎖餐飲總部切實履行食品安全主體責任。印發《強化食品安全屬地責任深化連鎖餐飲服務企業食品安全專項治理整改方案》，強化精準監管，對全市34家餐飲連鎖總部（分支機構）實行“一戶一檔”精細管理，并完成兩輪上門指導，推動企業完善管理體系、配齊食品安全管理人員，嚴格執行“日管控、周排查、月調度”機制。此外，該局組織培訓240余人次，并在濟南超意興餐飲有限公司召開山東省西部片區連鎖餐飲企業總部專項整治現場會，發揮典型引領作用。創新打造“質立方·強企伙伴”服務體系，組建專業服務隊，對餐飲連鎖總部一對一上門幫扶，指導完善證照手續、健全制度體系。目前共解決問題訴求160余件。

濟南市市場監管局強化閉環管理，開展全鏈條關鍵環節管控執法，強化對餐飲連鎖總部及門店的穿透式管理。今年以來，共檢查門店790家，整改問題1900余個；委托第三方機構對34家總部（分支機構）開展公開評價，進一步排查問題960個并全部整改到位，形成“檢查—整改—驗收”閉環。

該局根據不同的經營業態，分類施策，推出有針對性的監管措施。提出“遠程可視化網絡訂餐”構想，通過大數據賦能，將餐飲單位“明廚亮灶”監控系統與外賣平臺對接，向消費者開放后廚，接受消費者監督，有效遏制無堂食外賣、“幽靈外賣”生存空間。目前，該局已在京東平臺50家入網經營主體進行試點，后續將逐步推廣。針對婚宴、會議等大型團餐風險較高的實際情況，該局加強調研，以舜和國際酒店為典型打造團餐標桿，并推廣經驗做法。

在執法層面，濟南市市場監管局嚴格落實“四個最嚴”要求，加強餐飲服務食品安全日常監管、專項檢查等，強化抽檢監管，聚焦肉及肉制品、食用植物油、食品添加劑、“校園餐”、網絡餐飲服務等重點領域，深化“守護消費”鐵拳行動、“昆侖2025”行動等。今年以來，查辦案件2409起，向公安機關移送涉嫌犯罪案件兩起，對不法經營行為形成嚴管嚴治嚴打的態勢。

濟南市市場監管局在全國首創“一券三卡”（多類抽檢券、監管衛士卡、執法衛士卡、助力服務卡）為民監管服務新模式，將市場監管“指揮棒”交到泉城市民手里，實現“您點我檢”“您點我管”“您點我查”“您點我幫”。今年以來，濟南市民累計領用餐飲食品抽檢券2236張；該局對連鎖餐飲企業抽檢34批次，開展連鎖餐飲靶向監管、執法檢查26家次，解決痛點難點問題65個。該局還聘用外賣騎手為“食安哨兵”和社會監督員，充分發揮其“移動探頭”監督作用，倒逼外賣經營者規范加工，主動提高食品安全管理水平。

隨著治理的深入推進，濟南的連鎖餐飲行業正經歷著一場深刻變革。從企業總部到街頭門店，從監管者到消費者，全社會正在凝聚共識，合力筑牢食品安全防線。

【四中全會精神在基層】