讓基因里的味道尋到來處

—— 由東北酸菜引發的關于食品質量文化的對話

食事三疊

□ 丁 瑩 李 青 徐雅臣

一壺茶，一碟點心，一把毛嗑兒（葵花籽）。3個東北人，小A、小B、小C，圍坐在茶桌邊，心情有點興奮，態度有點莊重；形式略顯高雅，話題卻極接地氣——東北酸菜及食品質量文化。

小A：你們說，南方人知道什么是酸菜么？

小B：應該知道，字面上的意思，發酵蔬菜。

小C：他們也可能會習慣性地叫它泡菜。畢竟制作原理一樣，雖然制作方法不同。

小B：還有不同，泡菜“花花綠綠”的，透著南方地區新鮮蔬菜品種多、數量大。咱東北酸菜只能鐘情于一種新鮮蔬菜——大白菜。

小C：無奈之舉成就了黑土地上的“頭牌菜”。

小A：說起大東北“頭牌菜”，黑吉遼的唯一共識也只有酸菜了，不管它以什么形式出現。咱們來形容一下自己的酸菜情結。

我是，舌尖上的美味。

小B：基因記憶復蘇。

小C：鄉親的熱乎情。

小A：100個東北人心中有100種酸菜情。我的酸菜情結，情感因素少些，更多的來自舌尖上的感受。我在東北生活的時候年齡小，甚至不記得吃酸菜的情形。再有，我是1/4東北人，飲食習慣更趨同于中原地區。但是，如今，我們一家三代人，都極其喜歡吃東北酸菜。它可以以各種形式出現在我家的餐桌上。原因很簡單，清冽酸爽、鮮香脆嫩。熱愛美食是人類本能。

小C：這是除果腹外對食物的初級要求——好吃。

小B：我的祖籍就是東北。但是，我對酸菜的熱愛曾經遺失了將近20年。在兒時的記憶里，酸菜是冬天餐桌上的當家菜。習以為常也讓人“愛恨交加”。18歲我考上軍校離開東北，雖然回家探親的時候，偶爾也能吃到酸菜，但基本無感。我以為自己已經完全融入“五湖四海”。但是，四五年前一次朋友聚餐，在看到菜單上“烤酸菜”幾個字的那一刻，突然間，我的心被觸動了，記憶里熟悉的酸爽鋪天蓋地地襲來，從此欲罷不能。我認為，對酸菜的習慣和熱愛是我的基因的一部分。

小A：這是多代傳承的痕跡。融入血液、植入基因。

小C：我的家鄉在東北農村。至今，殺豬菜仍是鄉親們一年到頭最隆重的期盼和心照不宣的團圓約定。大塊吃肉、大碗喝酒，是家鄉最傳統、最朋克的過年娛樂。新鮮豬肉和酸菜是殺豬菜天造地設的CP，豬肉因酸菜而不再油膩，被肉湯燉煮的酸菜變得醇厚鮮香。鄉親們圍坐在炕桌旁，邊吃邊嘮，鄰里互助、不分你我。酒過三巡，暖意從胃里蔓延到全身，窗外的寒風再凜冽，也吹不散滿室的熱鬧與溫情。那味道里，有柴火的煙火氣，有鄉親的熱乎情，更有抹不去的鄉愁。

小B：太讓人感動了。酸菜里浸滿了東北人的鄉情和文化。

小A：酸菜的美食誘惑、基因記憶和鄉情回味，顯示的正是文化的力量。某種食物通過長期歷史積淀，并且與地域特性融合，能夠成為特定地區的代表性符號，進而形成飲食文化、地域文化。這兩種文化貫穿在個人生活、社會交往、文化傳承、經濟社會繁榮、國家強盛等多個層面，是推動人類社會發展的重要力量。

小C：因美食而產生文化認同和歸屬感，進而樹立起民族自豪感。

小B：一脈相承、生生不息。

小A：其實，我還想到了另外一個話題——傳統美食如何在大規模工業化、標準化生產的基礎上，做到“傳承不守舊，創新不忘本”。

小B：高度同意。美食之所以能夠成為“鄉愁”和基因符號，就是因為它有鮮明的地域特色。

小C：失去了獨特性，它只是物理上的“好吃食”。

…………

這是一次由酸菜引發的對話，它涉及美食、民族情感、食品產業的傳承和創新。最終，對話的主題應該是：讓基因里的味道——始終能夠尋到——它的來處。