匠心堅守“醇釀甘露”

—— 探訪“遼寧優品”寒谷0407冰葡萄酒的品質密碼

□ 本報記者 喬燕強

冰酒，被公認為是葡萄酒貴族。全球四大冰酒產區，中國占其一。中國絕大部分冰酒，產自地處長白山系遼寧省龍崗山脈的本溪市桓仁滿族自治縣，其冰酒產量約占全球一半，是名副其實的“世界冰酒之都”。

桓仁縣之所以能成為世界級冰酒產區，除了位于北緯41度的冰葡萄種植黃金地帶，桓龍湖的存在尤為關鍵，它讓這里湊足了冰葡萄生長所需要的冰雪、湖泊、陽光三大理想要素?；庚埡苓呄募練鉁馗撸緷窭洳桓煽荩ＷC了葡萄既能自然結冰，果粒又不會干癟脫水。另外，桓仁縣的土壤偏酸性且含有大量氮磷鉀等有機質，非常適合冰葡萄品種威代爾的生長。

2025年，這里產生了第3款“遼寧優品”冰酒——寒谷0407冰葡萄酒。近日，記者來到該產品生產企業遼寧五女山米蘭酒業有限公司（以下簡稱“五女山酒業”），探訪這款“遼寧優品”的品質密碼。

五女山酒業副總經理元賢哲帶記者來到工廠園區一處冰葡萄種植示范園，只見一串串外形干癟但內含汁水的冰葡萄均勻地掛在枝頭。

“正常的葡萄是在九十月采收，但冰葡萄需要推遲，在元旦前后。只有經過反復凍融，葡萄中的大部分水分逐漸流失，葡萄才能產生獨有的風味，比如冰酒特有的花香?！痹t哲一邊熱情地招呼記者品嘗冰葡萄，一邊介紹五女山酒業控制冰酒品質的四大“法寶”。

從原料端把關質量。五女山酒業堅守“好原料出好酒”，建立“以質論價，優質優價”的葡萄收購政策，引導當地農戶種出更高品質的葡萄；建立釀酒師跟蹤基地管理體系，將基地分為高檔酒專用基地、優質酒用基地、普通酒用基地，進行定向管理、收購、加工及釀造；建立葡萄原料質量監控體系，在原料種植端嚴格限產限量，在原料收購過程中進行實時質量安全檢測。

用標準保障質量。2003年，在執行國內食品安全相關標準及綠色食品相關規定的基礎上，五女山酒業參照國際葡萄酒相關質量安全標準，選取其中最嚴格的指標，發布并實施了企業標準《冰葡萄酒》，首次對冰酒進行定義，明確規范和限定冰酒關鍵指標，僅農藥殘留就設置了102種檢測指標。

技術創新賦能質量。2008年，五女山酒業獲批建立省級技術中心。目前，該中心已成為集產品研發、工藝技術研究推廣、技術管理于一體的酒類及飲料產品綜合研發平臺，為開發新產品、新工藝、實現技術創新、提高產品質量提供保障。

釀造理念引領質量?！耙唤z不茍、精益求精”是五女山酒業的匠心堅守。20多年來，歷經數代釀酒師的傳承與積淀，該公司一直延續中外釀酒師合作模式，持續學習和吸收國際先進釀酒技術。脫梗粒選指對葡萄進行脫梗處理，工人手工去除小碎梗、質量不好的果粒，在葡萄酒生產中多有應用。因為冰葡萄脫梗粒選的操作環境溫度過低，工人每兩個小時就需要輪班一次，效率低、成本高，所以在冰酒生產中鮮有使用。但是五女山酒業已經堅持了十幾年。元賢哲告訴記者：“好的冰酒口感必須純凈，沒有瑕疵和異味。如果有果?；蛸|量不好的果粒，壓榨后會帶來不良味感。即使原料再好，這一步處理不當，也釀不出精品?！?/p>

此外，為了保證冰葡萄酒的糖度，五女山酒業對冰葡萄只進行一次壓榨；為了保證和增加冰葡萄酒風味，該公司堅持使用法國具有百年樹齡的全新橡木桶……這些匠心技術，在葡萄酒生產中是“標準操作”，但對于冰酒生產來講卻并非必須。

2025年，遼寧省政府大力推動“遼寧優品”品牌建設。作為行業性“優勢明顯、特色顯著、資源稟賦好、市場認可度高”的產品，五女山酒業寒谷0407冰葡萄酒經過10個環節的層層闖關，終于獲評“遼寧優品”。

“成為‘遼寧優品’，進一步提升了五女山冰酒的品牌價值?！痹t哲介紹說，五女山酒業專門為“遼寧優品”制定了3個高于國家要求的標準，總糖≥170g/L、干浸出物≥38g/L、揮發酸≤1.6g/L，這些指標保障了冰酒的營養成分、香氣和口感。

百聞不如一嘗，探訪最后，在元賢哲的指導下，記者品嘗了這款冰酒，正如他的介紹，口感醇厚、純凈、甜而不膩。