□ 陳 永 本報記者 江 岱

近日，網上出現對餐飲品牌雞肉產品色澤、形態（如深色斑點、紋理、汁液滲出等）的討論，部分消費者將其誤認為是食品安全問題（如不新鮮、變質、異物等），引發關注。為幫助消費者科學認知雞肉的正常物理與化學變化，日前，江南大學食品學院教授張文斌結合其團隊發布的“雞肉及其加工品的色澤與形態研究”報告（以下簡稱“研究報告”），系統科普雞肉色澤背后的科學原理，并給出選購建議。

對于“煮熟雞肉靠近骨頭的部分發紅或呈粉紅色”這一普遍現象，研究報告指出，這是由于骨骼導熱性比肌肉低約20%，緊貼骨頭的肌肉區域溫度可能低于60℃，使肌紅蛋白未能完全變性，從而保留紅色。此外，屠宰過程中殘留的微量血紅蛋白在加熱后濃縮，也可能形成紅色絲狀物。只要產品中心溫度達到71℃以上，就可有效殺滅致病性微生物，可安全食用。

非腌制熟雞肉局部呈現粉紅色，也常引發消費者疑慮。研究報告解釋，這主要源于肌紅蛋白在加熱過程中與氨基酸（如組氨酸）及煙酰胺發生天然反應，生成穩定的粉紅色色素（煙酰胺血色原）。此外，飼料或環境中天然存在的硝酸鹽，經微生物作用轉化為微量亞硝酸鹽（通常低于3mg/kg），也能與肌紅蛋白結合顯色。根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），熟肉制品中亞硝酸鹽殘留限量不超過30mg/kg，只要指標在此范圍內，雞肉呈現粉紅色屬正常現象，不影響食用安全。

冷凍雞肉顏色變暗同樣是常見現象。研究顯示，在-18℃條件下儲存3個月，雞肉中的肌紅蛋白會自然氧化為棕褐色的高鐵肌紅蛋白，導致紅度值（a*值）下降15%至40%。同時，冷凍過程中形成的冰晶會破壞肌肉微觀結構，降低光反射能力，使肉色顯得更暗。這些變化僅為感官層面的改變，雞肉解凍后正常烹飪即可安全食用。

在加工類雞肉產品中，如肉糜出現黃斑或暗斑，常被誤判為變質。研究報告澄清，若雞皮混入比例達5%，其所含的類胡蘿卜素（如葉黃素）即可使肉糜局部發黃；而脂肪氧化產物與肌紅蛋白結合，則可能形成灰褐色復合物。這些均屬物理混合或氧化反應結果，并非出現腐敗或污染。

此外，研究報告還針對近期網絡熱議的若干雞肉“異常”現象作出科學回應。例如，雞腿肉中出現的條狀物，實為天然存在的肌纖維束或肌腱，屬正常組織結構；半透明物質多為雞油，在高溫油炸下已充分熟化，只要原料新鮮、加工衛生達標，便無安全風險；至于成品中偶見的褐色或黑色斑點，則可能是由于屠宰時局部放血不徹底，殘留血紅蛋白受熱氧化所致，其熱變性產物無毒，風險極低。

張文斌指出，雞肉作為全球消費最廣泛的肉類之一，其感官特性復雜多樣，消費者應避免“以貌取食”。餐飲企業、監管部門與媒體應協同加強科普宣傳，提升公眾對食品加工科學的理解力與判斷力。