□ 本報記者 彭 燮

“出鍋！”

1分17秒，這是一道生炒吊龍從起鍋燒油到盛盤出餐的時間。

顛鍋、調味、甩手……動作行云流水，鍋鏟與灶火配合默契。餐廳廚師長魏途喜告訴記者：“多一秒，就老了！”

“今天感覺菜的口味怎么樣？”在客人結賬時，大堂經理顏金佩抓緊問道。

“口味可以！小炒吊龍好下飯，我們都吃完了。就是臘肉煙熏味有點重。”客人笑著說。

顏金佩在本上認真記錄，“待會要和廚師長說下。”

都說中國小炒看湖南，湖南小炒看衡陽。春節假期，記者走進位于湖南省衡陽市高新技術產業開發區的心傳尚宮廚餐廳（湘江水岸店），通過從后廚到前廳的探訪，感受衡陽菜的獨特魅力。

這家店的老板劉胤廷剛剛被評為2025年全國先進個體工商戶。作為地道的衡陽人，他15歲進入技校學習湘菜烹飪，從顛勺到開店，在餐飲行業里摸爬滾打了30多年。

“過去衡陽人出來吃飯，只看口味和價格。現在呢，環境、營養、體驗，一樣不能少。”他說，如果還蒙著頭炒菜，那肯定不行。

這幾年，競爭激烈的衡陽餐飲市場有不少商戶黯然離場。劉胤廷對此卻沒有太多焦慮，“我覺得，做餐飲要有長期主義的心態。因為餐飲質量是一個綜合概念，除了衛生和品質，還要有自己的特色。”

比如，從傳統的衡陽土菜中找特色，用更高品質更地道的食材去提升口味，用創新衡陽菜征服食客味蕾；從年輕人的口味出發，對傳統的“咸麻辣”重口味進行改良，融合其他菜式優勢，結合當代食客少油少鹽的健康飲食需求，讓衡陽菜更好看、更健康；在餐廳裝修風格上突出特色主題，餐飲服務推行“標準之上、意外之喜”，提升用餐體驗。

在后廚，記者看到了來自衡陽本地的特色黃貢椒和土臘肉，也看到了湖南漢壽的年份腳魚、廣東增城的遲菜心；在菜譜上，既有傳統的生炒驢肉、佛跳墻，也有創新的豆辣黃魚和青椒炒海參，可謂是“腦洞大開”。

“最有特色，最有活力，最有市場洞察力”，這是劉胤廷總結的個體工商戶“三最”。而近年來，市場監管部門對個體工商戶的熱情幫扶，也讓他感觸頗深。比如，過去遇上惡意投訴的“食客”，很多時候只能是忍氣吞聲、息事寧人，而現在遇到類似問題，可以請市場監管部門居中調停，秉公處理，“有種找到娘家人的感覺”。

通過現場探訪，記者也有了新的收獲——在“好吃”的背后，不光有食材品質和烹飪技藝，還有餐飲人對質量的堅守和創新。而透過煙火氣，看到的不只是一家餐廳的忙碌，更是一個行業、一座城市，以及作為中國經濟微觀末梢的億萬個體工商戶的韌性與活力。

灶火不熄，日子就熱辣滾燙。