□ 本報記者 賈潤梅

預制菜近期備受關注，關于“預制菜品質”的輿論也在不斷發酵。

熱議背后，反映出一個產業的“陣痛”。提及預制菜，消費者的顧慮到底是什么？預制菜生產能否達成統一的標準？未來又該如何規范化發展？記者對此進行了調查。

標準多而不唯一

沒有統一的標準是目前預制菜發展的痛點之一。

2022年以來，全國各地政府以及相關協會組織都陸續出臺預制菜相關標準。根據全國標準信息服務平臺數據，截至2022年11月，全國共有預制菜現行標準69項，這些標準主要是地方標準、團體標準、企業標準等。

隨著預制菜行業的不斷壯大，其標準劃分也越來越細致。“綜合來看，現行標準各有側重，涵蓋預制菜多個方面，包括原料規范、加工制作、倉儲物流等。此外，預制菜術語、定義以及預制菜質量評價與安全標準等內容也被納入其中。”中國預制菜產業聯盟副秘書長歐連維說。

值得注意的是，雖然標準多，但目前缺乏完整的覆蓋預制菜產業全鏈條的國家標準。“預制菜應該有國標，包括國家食品安全標準和國家生產標準，以保證食品的安全。”河南省食品工業協會常務副會長陳振杰說。

但這并非一件容易事。“預制菜是融合創新的產業，標準的制定要綜合兼顧諸多方面，包括全面性、細分性、可追溯的產品標準和推薦標簽系統。”歐連維表示，預制菜涉及從產地到餐桌的諸多環節，包括原料生產、加工儲藏、生產規范等，只有對一款產品原料、生產到營養的全面標準化解讀，才能讓消費者有全面的了解，這就要求標準的制定也需涉及各個環節。

也有業內人士向記者透露，國家相關部門正在針對預制菜的標準制定做前期論證，包括預制菜的概念和所包含的范圍，這項工作任務量大，難度確實不小。

“沒有統一的標準，也就意味著，各家企業在預制菜生產過程、產品分類中均有較大的自主權。”中國食品產業分析師朱丹蓬認為，這或是預制菜品質良莠不齊，不同廠家生產的預制菜口味大相徑庭的主要原因。

預制菜熱的冷思考

預制菜產業的出路在何方？

在陳振杰看來，除了期盼國家標準建立外，還需要解決食品機械裝備自動化的問題。“目前摘菜、清洗等環節可以實現自動化，烹飪等關鍵環節還不能實現高度自動化。”陳振杰說。

并不是所有的菜品都適合做預制菜，也不是所有的食材都適合做預制菜。“首先是食材問題，不容易標準化的食材和產品，都不宜做預制菜。”陳振杰認為，要做好預制菜的菜品選擇，很多菜品很好吃，但并不適合做成預制菜。

甄別篩選菜品是第一步，如何做到更健康更有營養？廣東省農科院蠶業與農產品加工研究所所長、廣東省預制菜產業聯合研究院院長徐玉娟給出的答復是，要采用全流程監控方式，對適合做預制菜的產品品質和安全進行嚴格把關。“預制菜的生產加工過程涉及多個環節，包括原材料采購、加工工藝、儲存運輸等，任何一個環節出現問題，都可能影響到產品的質量和安全。”

“預制菜作為一種食品，適用于食品安全認證體系，包括食品安全管理體系（ISO22000）認證和危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證等。通過先進技術和科學手段，進行實時監測和追蹤，加強對原材料和產品質量的預測和控制能力。”對于認證賦能，華南農業大學食品學院副教授陳佩如是說。

“現在預制菜還在發展之中，大家關注到安全、健康這個問題，會讓食品產業和預制菜產業深刻思考市場需求和客觀變化，我覺得是好事。”陳振杰說。

規范預制菜產業發展是一個持續的監督和管理過程。“為提高預制菜行業的食品安全和品質水平，可采取多種措施，包括針對不同類型的預制菜采取不同的加工和處理方式。還可依托數字平臺和第三方檢測機構，推動產業鏈供應鏈的常態化監管和控制等。”陳佩補充道。

《中國質量報》