標準能否讓地方美食走得更遠

——如何看待越來越多的地方美食邁上“標準化”之路

□ 本報記者 何 可

11月30日，《家常湘菜 小炒黃牛肉》標準通過全國團體標準信息平臺正式發布，從烹飪技術、菜肴風格、原輔料要求等方面對這道“香辣鮮嫩”的知名湘菜進行了規范。

被譽為“湘菜標準化第一人”的湖南省政府特聘首席標準化專家楊代明在接受中國質量報記者采訪時說，標準化之路將令這道知名湘菜保持長久生命活力和原有風味。

小炒黃牛肉并非第一個走上“標準化”之路的地方美食。近年來，天津煎餅馃子、蘭州牛肉拉面、桂林米粉、南京鴨血粉絲湯、柳州螺螄粉、武漢熱干面……一個個家喻戶曉的地方美食，紛紛出臺地方標準或團體標準。

值得關注的是，幾乎每一次地方美食標準出臺都伴隨著熱議與爭論：為“十里不同風”小吃立標準是否必要？標準是否會導致口味“千篇一律”？地方標準和團體標準如何在全國落地實施？帶著上述問題，記者進行了采訪。

標準背后也有“苦衷”

2022年11月3日，江蘇省南京市市場監管局組織召開鴨血粉絲湯產業發展座談會。會上，不少生產企業反映，市場上有些同類產品質量低下、品質惡劣，嚴重損害了南京鴨血粉絲湯的市場聲譽。

“市場上的鴨血粉絲湯從2元到20多元的都有，但是質量良莠不齊，‘含鴨量’明顯縮水。”出席了此次座談會的南京農業大學食品科技學院教授黃明說，當時獲得鴨血粉絲湯生產資質的企業均執行自定標準，即“企標”。

相較于“企標”的自說自話，這次會議達成了一項重要共識，即制定鴨血粉絲湯團體標準，通過一種“橫向”的標準形式，從更廣泛的維度規范行業發展。

“地方美食是一個地區的名片，如果沒有標準制約，質量參差不齊，會讓消費者產生負面印象，形成不良的消費體驗。”北京商業經濟學會常務副會長賴陽說，南京市制定標準，對鴨血粉絲湯特征料包的含量比例提出要求，有助于行業規范和產業發展。

事實上，很多地方美食在走上“標準化”之路前，都遇到過類似的“苦衷”與“無奈”，如河北名小吃驢肉火燒，用料的真假一直備受關注，因此標準專門對驢肉等理化指標作出嚴格規定。沙縣小吃也曾因部分門店食材摻入工業原料導致聲譽受創，所以標準中門店的運營規范和食品的制作標準都十分嚴格。

“出臺標準，一方面是為了保證食品安全，另一方面更有利于美食的規范統一，避免由于一家一戶小作坊出現偷工減料，影響產品品牌形象和消費者體驗。”中國烹飪協會負責人說，近年來，地方美食標準出臺如雨后春筍，也體現了全社會標準化意識的提升。

標準應只規定“底線”

2018年，紀錄片《舌尖上的中國3》的播出，引出了一場“天津煎餅馃子大戰”。同年3月，天津市餐飲行業協會成立煎餅馃子分會，并在5月發布《天津煎餅馃子》團體標準。

煎餅馃子分會秘書長宋冠鳴在解讀標準時說，制定標準是為了讓煎餅馃子在傳統化、統一化、標準化道路上走得更遠。標準摘錄、借鑒已頒布的食品相關標準，在衛生與食品安全兩個方面作出要求，但對于五香粉等香辛料，因為各家配比投料都不一樣，所以不作要求。

如同煎餅馃子標準，“有所為有所不為”也是很多地方美食標準在制定時所默認的規則。

“比如蘭州牛肉拉面標準規定了基礎原料，但對于牛肉具體要多少克等細節，很難細化。如果管得太嚴格，反而會淪為一紙空文。”賴陽說，一定要把握好“度”，這類標準應是“底線標準”，而不是事無巨細什么都管。

中國烹飪協會負責人也認為，標準并不是為了讓地方美食千篇一律，而是為質量立規矩。地方美食的魅力之一是其不斷變化和創新的能力。在制定標準時，應該給予一定的靈活性，鼓勵創新，以適應不同人群的口味和需求。

“設置過高的門檻存在兩個弊端。”賴陽說，第一，有些組織制定的標準，除了牽頭企業達標以外，其他企業都不達標，這種行為限制了市場競爭。第二，如果標準過于嚴苛，沒有留出改變的余地，會對地方美食的升級創新形成阻礙。

螺螄粉標準“珠玉在前”

從先行者經驗來看，標準化在規范產業端、帶動增收致富等方面，都起到了良性示范作用。據楊代明介紹，小炒黃牛肉標準的前身《炊煙小炒黃牛肉》連鎖湘菜縱向團體標準在2020年提出后，直接帶動了湖南丘陵山區黃牛養殖和紅辣椒種植業的發展，甚至有企業以“品牌+小炒黃牛肉”的形式連鎖經營門店上百家。

而地方美食標準化工作另一個被公認的成功案例，就是柳州螺螄粉。早在2016年，柳州便出臺了強制性螺螄粉食品安全地方標準，此后又相繼制定發布全產業鏈標準體系500余項，將小小的螺螄粉產品打造成一個年銷售收入超過600億元的大產業。

“食品標準分為質量標準和安全標準，地方美食要守住安全底線，首先要符合食品安全標準。若想把控和提升產品品質，還可以考慮制定質量標準。”柳州市質量檢驗檢測研究中心柳州螺螄粉檢驗科科長秦慶芳說，柳州螺螄粉最先制定的就是食品安全地方標準，守住了安全底線，為螺螄粉產業健康發展打下了堅實基礎，然后才根據產業發展需求和產品特色，陸續建立完善全產業鏈標準體系。

柳州螺螄粉標準“珠玉在前”，讓不少地方和團體意識到通過標準化規范地方美食產業發展的重要意義。楊代明說，為了確保地方美食的質量安全，實現產業化有序發展，各地加大標準制定力度，以求在市場競爭中拔得頭籌。

不過，地方美食“標準化”的腳步，遠遠落后于自身的發展。“我們在吃過橋米線或鴨血粉絲湯這些美食時，仍會發現很多經營者并不執行其地標或團標。”中國食品產業分析師朱丹蓬說，標準的生命在于執行，無論是地方標準還是團體標準，所適用的范圍都極其有限。

盡管落地仍存困難，但地方美食標準化之路仍有其獨特價值。中國烹飪協會負責人指出，這些標準可以作為行業的參考和借鑒，幫助從業者快速提升產品質量和市場競爭力。至于標準的落地，可以通過政府、行業協會多方合力，引導從業者主動遵守標準。

《中國質量報》