從“吃得安全”到“吃得健康”

食極星全力打造標準化餐飲產業供應鏈

□ 本報記者 賈潤梅

近年來，吃飽對于國人而言已不再是問題，然而各類“隱形營養風險”卻凸顯出來：動物性食物和油脂消費過度增加；奶制品攝入不足，鹽攝入過高；膳食纖維、礦物質等有益營養成分攝入不足……隨著健康意識和營養需求明顯提升，消費者比以往任何時候都更加注重和關心營養問題。

如何量化一道菜的營養成分？如何讓消費者看懂一道菜所具有的營養價值？如何為消費者提供更直觀更簡單的點餐依據，讓做更新鮮食材供應鏈的商家更容易被識別出來，讓標準分級和市場選擇對接起來？在食極星研究院院長、美食標準評價體系牽頭人昕原看來，這些都是亟待解決的問題。

商家主動要求測評菜品

“我擔心的并非所食是否為‘預制菜’，而是食品在安全、健康、營養等方面是否存在問題。”在北京工作的王璐日常吃飯以外賣為主，她說，“每天拆外賣就像拆‘盲盒’，有驚喜也會‘踩雷’”。目前，餐飲外賣的品類已經足夠豐富，但如何讓消費者高效率地選擇出符合自身營養和健康需求的餐品，仍然是行業痛點。

“解決好這個問題，是餐飲外賣平臺持續為消費者提供美食體驗和健康生活的關鍵。”餓了么相關負責人表示，目前通過“食極星—放心榜單—小藍星”的三層結構，餓了么正在推動實施“放心點”戰略。“在過去幾個月的推進過程中，餓了么外賣菜品評級體系的社會反響不錯，很多商家會主動要求我們進行菜品測評，希望讓消費者直觀地了解菜品的確貨真價實。”

數據顯示，食極星評價體系上線后，晨曦鮑魚飯在餓了么平臺訂單增長近10%，招牌佛跳墻品類的訂單增長超過14%。浙江百珍堂集團董事長、晨曦鮑魚飯創始人戴晨義認為，讓消費者明明白白消費，才有了訂單增長。這對于推動中餐高質量發展意義重大。

“不只外賣產品，很多商家要求對堂食菜品進行測評。”昕原告訴記者，2023年食極星對百余個餓了么線上美食品牌商家選送菜品進行測評，并動態升級測評結果，讓餐品從“可測”和“可分級”，逐步實現“可視”和“可追溯”，引領餐飲行業走上標準化、健康化、定制化發展之路。

行業專業化邁出一大步

從“吃得飽”“吃得好”到“吃得健康”，已成餐飲消費大勢。業內專家指出，隨著國內市場需求的持續修復，2024年餐飲業將持續回暖，消費者對高性價比餐飲的需求，將推動餐飲行業向精細化、專業化發展。

“一切都相互關聯，但近處的聯系比遠處的聯系更緊密。”這是美國地理學家沃爾多·R·托布勒于1969年提出的地理學第一定律。就一盤餐桌上的美食而言，配料表與菜品關聯最為密切，但有多少人能真正看懂配料表，從配料表中獲取有價值的信息，還需要打上一個問號。

有專家提到，規范餐飲行業發展，需要更多的公開信息。這一觀點得到了商家的認可，而食極星通過對公開信息作綜合測評，讓消費者更容易看懂菜品配料表。“產品原料、產品營養、產品鮮度、美味指數、顏值指數、便捷指數等是具體的評價指數。”一位餐飲店經營者向記者介紹，一道菜品經過這幾項指數測評后，會得出綜合評分并給出健康提示和性價指示。

打造標準化餐飲產業供應鏈，既要提質量、強標準，也要查短板、找不足。食極星對檢測產品存在的“湯底香氣味不夠濃郁”“肉品產地不清晰”“菜品新鮮度有待提升”等問題，有針對性提出建議，協助商家優化產品。

美食標準評價體系推動餐飲行業向專業化發展邁出一大步。“不管是建立餐品、食材供應鏈的評價標準，還是推動餐飲產品的標準化，食極星所做工作正是行業亟需填補的一塊空白，值得期待。”中國食品產業分析師朱丹蓬如是說。

《中國質量報》