中國質量新聞網訊 餐飲具衛生是否達標是衡量評價餐飲食品安全狀況的一個重要項目，也是企業落實主體責任和食品安全監管的重點。《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016 )規定，餐飲具不得檢出大腸菌群、沙門氏菌和陰離子合成洗滌劑。針對餐飲具微生物和食物殘渣問題，市場監管部門多年前就已廣泛配備ATP熒光檢測儀，可現場快速檢測餐飲具清潔度。

近期，為了解決餐飲具陰離子合成洗滌劑現場檢測評判問題，上海市市場監管局執法總隊積極探索，與相關檢測機構對陰離子合成洗滌劑快速檢測技術進行調研論證，并經反復比對試驗，最終確定了一款“速測套裝”，成為餐飲現場快速檢測陰離子合成洗滌劑殘留的專業“利器”，并在全市率先應用。

該“新式武器”能在5-8分鐘內快速檢測判斷餐飲具表面陰離子合成洗滌劑的殘留量，高效快捷，可廣泛應用于食品安全日常監管、重大活動食品安全保障，以及餐飲服務單位對餐飲具清洗消毒狀況的自查自控等工作。既適用于餐飲服務單位、餐飲具集中清洗消毒服務單位提供的消毒餐飲具，也適用于其他消毒食品容器和食品生產經營工具、設備。

快速檢測操作方法共三步：第一步淋洗餐飲具表面，得到待測液；第二步向待測液中加入試劑混勻振搖靜置分層；第三步對比觀察底層液體的顏色，得出結果。

（一）餐飲具檢出陰離子合成洗滌劑的原因？

陰離子合成洗滌劑，即我們日常生活中經常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基苯磺酸鈉，是一種低毒物質，在消毒企業中廣泛使用。《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）中規定，采用化學消毒法的餐飲具的陰離子合成洗滌劑應不得檢出。餐飲具中檢出陰離子合成洗滌劑，可能是部分單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經足夠量清水沖洗或餐飲具漂洗池內清洗用水重復使用或餐飲具數量多，造成交叉污染，進而殘存在餐飲具中。

（二）如何正確清洗消毒餐飲具？

餐飲具清洗消毒主要有三個關鍵環節，依次是：清洗、消毒、保潔。

1.清洗：采用手工或洗碗機的方式，要先將表面的食物殘渣去除，使用合格的洗滌劑洗凈表面，再用流動水徹底沖凈殘留的洗滌劑。

2.消毒：（1）物理消毒：如使用蒸汽、煮沸、熱力高溫洗碗機、紅外消毒柜等，要控制好消毒的溫度和持續時間；（2）化學消毒：如使用含氯、季銨鹽類等消毒劑，要對照說明書控制好消毒液的有效成分濃度、浸泡時長，最后再用潔凈水沖淋烘干等方式有效降低餐飲具表面化學液體殘留。

3.保潔：擦干餐飲具的布巾必須要經清洗消毒并且專用；及時將消毒后的餐飲具放入密閉清潔的保潔設施內，臨供餐前再取出使用，避免長時間裸露在環境和空氣中。

（三）餐飲具清洗消毒不達標會受到什么處罰？

根據《食品安全法》第一百二十六條規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。（供稿：上海市市場監管局）