中國質量新聞網訊（許創業 潘凌霄 劉忠）民以食為天，食以安為先。作為常住人口數量排名全國第三的超大城市，深圳市常住人口超過1700萬，有近18萬家餐飲服務業商家，牢牢守住食品安全和餐飲質量底線，是深圳高質量發展的重要基礎。近年來，深圳市嚴格落實食品安全“四個最嚴”要求，面向食品安全領域創新開展“明廚亮灶”工程、“圳品”評價和“一街一車一室”食安快檢網絡構建，為全國開展食品安全建設工作先行示范，催生了一大批食品安全水平過硬的本土餐飲企業。深圳市鑫輝餐飲服務管理有限公司（以下簡稱：鑫輝餐飲）是其中的佼佼者。

鑫輝餐飲成立于2006年，是深圳市餐飲供應頭部企業，旗下有200多家餐廳，為100余家機關事業單位、10多家工會大食堂提供餐飲服務，每天解決20余萬人的餐飲需求。在17年的發展中，鑫輝餐飲先后通過ISO9001、ISO14001、ISO45001、ISO22000、HACCP等管理體系認證，被評為深圳市南山區高質量技能人才育成基地、駐香港部隊炊事員培訓基地和深圳市數字餐飲先行創建單位等，一步步成長為深圳餐飲質量與安全管理標桿企業。2023年，鑫輝餐飲董事長王傳啟獲頒第九屆“深圳市質量強市金質獎章”。

廚房越來越“透明” 守牢企業生命線

2005年，深圳水務集團大沖水廠體制改革，王傳啟在家人的支持下，承包了水廠飯堂，鑫輝餐飲的故事由此開始。由于承包的飯堂口味地道、注重衛生且價格合理，鑫輝餐飲逐漸獲得越來越多消費者的歡迎。18年后的今天，當我們走進鑫輝餐飲位于深圳南山的總部基地，“透明廚房，良心飯菜”八個大字無時不在提醒著食品安全在鑫輝餐飲企業發展中的重要性。

如果說食品安全是餐飲企業的生命線，那么鑫輝餐飲質量安全管理工作，則是一場已經堅持了18年的“長跑”。

鑫輝餐飲在發展初期就成立了質量與安全管理部門。“當時，除了為旗下每家餐飲經營場所建立食品安全管理體系，集團總部還成立專門的團隊，通過實地走訪和記錄備案的方式進行質量管理。”鑫輝餐飲安全部部長李高翔說。在數字化技術普及之前，餐飲企業基本都是采用類似這樣的管理模式。

2014年前后，隨著鑫輝餐飲規模越來越大，和消費者對食品安全要求的提高，鑫輝餐飲開始探索建立一種更為智能化的管理方法。“把廚房公開在消費者眼前，是不是可以讓消費者吃得更放心？”王傳啟說。彼時，恰逢全國餐飲企業“明廚亮灶”工程全面推進，深圳市市場監管局印發了《關于餐飲單位“明廚亮灶”建設指引》，為鑫輝餐飲開展相關工作提供了信心。

不久后，鑫輝餐飲就實現在廚房安裝視頻監控，在每個門店顯著位置安裝顯示器，把廚房內部運作、廢舊油處理等過程直播出來。這套“明廚亮灶”的模式在深圳引起了消費者的高度好評，并迅速在深圳市的各大餐飲場所中推廣開來。

2021年，鑫輝餐飲首席質量官周忠保結合鑫輝餐飲管理過程中對質量管控全面性和即時性的需求，在“明廚亮灶”的基礎上，打造了可實現餐飲企業質量安全監管的數字餐飲管理系統，將食品安全監管和餐飲質量管理水平推上新高。

在新系統中，幾萬個攝像頭安裝在鑫輝集團旗下的餐廳、廚房中，3000多名員工信息錄入系統。這套系統實現了生產質量的信息化、透明化、數字化，加強了對生產全過程質量的綜合監管。該系統推出后，鑫輝餐飲也獲得“深圳市數字餐飲先行創建單位”榮譽稱號。該系統引起了廣東、青海、山東等省市市場監管執法部門和數字化建設部門關注，鑫輝餐飲也逐漸成長為深圳市食品安全數字化管理的標桿企業。

向全程可視化、可追溯突進

“數字餐飲管理系統的落地，代表了鑫輝餐飲食品安全管理達到了業內前沿水平。”李高翔說。

長期以來，構建全程可視化、可追溯的食品安全管理體系，不僅是全球范圍食品企業的共識，也是我國重點推進的工程項目。在消費端，構建全程可視化、可追溯的食品安全管理體系，被視為提高食品安全管理水平的重要舉措，卻也是行業難題之一。近年來，我國印發《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》和《市場監管總局關于印發餐飲服務明廚亮灶工作指導意見的通知》等重要文件，明確提出推進“互聯網+食品安全”監管，推動全國范圍“明廚亮灶”工作取得了重大進展。

深圳市2020年就實現了11000多家200平米以上餐廳和學校食堂后廚全部安裝高清攝像頭，實現9類違法行為實時抓拍取證，推動食品安全監管的效率和效果有了大幅提升。但是，“1.0版”的“明廚亮灶”更多是實現了食品安全的“可視化”和實時監管，在智能抓拍、風險預警、輔助決策等數據自動化處理方面的能力并不明顯。近年來，提高質量監管的全面性和即時性一直是深圳市“明廚亮灶”工程的重點完善內容之一。

鑫輝餐飲的數字餐飲管理系統是在實現數據抓取的基礎上，解決了數據的智能化處理和監管預警等問題，讓數據真正成為提升企業食品安全監管和質量管理的高價值工具。

在鑫輝餐飲的會客廳，一塊巨大的LED屏格外引人注目。屏幕里，一個個實時變動的數字和視頻，或關于餐飲服務食品安全等級的，或關于食品安全指數的，或關于食品安全管控的，等等，都被直觀地呈現出來。

李高翔表示，鑫輝餐飲從2021年開始探索數字餐飲管理系統的建設，經過兩年多的迭代升級和優化，目前已經完成全集團覆蓋。在鑫輝餐飲數字餐飲管理系統的加持下，企業日常管理中的員工晨檢、食材溯源、電子臺賬、加工過程監督、食品添加劑使用、中心溫度檢測、食品留樣登記、運輸過程記錄、餐用具洗消、企業資質、垃圾處理、環境衛生、生產安全等流程數據全部實現電子化、信息化、標準化，大大增強了質量監管力度，降低了人員投入，提高了質量監管效率。

“比如員工有不戴帽子、不戴口罩、明火離崗、抽煙等不規范行為，攝像頭都會自動識別和抓取，直接發到相對應的員工的手機上以促進整改。后廚如有異物非法闖入，比如老鼠等，也會自動識別和抓取，并及時發出警報。”李高翔說。這套系統還實現了與深圳市市場監管局進行大數據共享，構建了食品安全的共管共治，有效提高了鑫輝餐飲食品安全管理水平。

樹立大質量觀 筑牢發展基礎

“在鑫輝餐飲，首席質量官對質量工作擁有一票否決權。”李高翔說。為積極響應并落實《質量強國建設綱要》關于“健全企業首席質量關制度”的要求，充分發揮首席質量官在企業質量建設中的作用，鑫輝餐飲設立品質委員會作為企業質量工作的最高管理機構，開展首席質量官制度建設，并于2022年先后任命集團分管運營、生產、品控工作的3位副總裁為各自負責業務領域的首席質量官。

首席質量官又被稱為企業第一質量人，對企業質量工作擁有絕對的話語權。深圳市是全國率先落實企業首席質量官制度的試點城市，于2011年成立全國首家配合政府推進質量強市工作的社會組織“深圳市質量強市促進會”，正式把推進企業建立首席質量官制度作為重要工作內容。2013年，深圳市頒發首批首席質量官證書，目前全市已有約600家企業建立首席質量官制度，超3000人獲得首席質量官證書。

作為首席質量官，周忠保在餐飲運營管理上有著豐富的經驗。他根據自己在餐飲業中的運營管理經驗，整合公司和第三方專業技術團隊的優勢資源，以“前端視頻監控抓拍→AI行為數據分析→行為性質判定→異常信息發送→異常處理反饋”為新一代“明廚亮灶”生產質量管控原理和思路，打造了數字化餐飲管理系統，實現餐飲企業全過程生產質量數據的信息化管理和公示。

以首席質量官為核心，鑫輝餐飲加強對全體員工的質量安全培訓工作，持續提升全體員工大質量觀，實現從質量戰略規劃到生產質量把控到質量監管的全方位質量體系建設。

所以在鑫輝餐飲內部，確保食品安全只是“良心飯菜”的基礎，鑫輝餐飲還要在此基礎上，提高餐飲的營養、口感和消費滿意度等等。也正因此，鑫輝餐飲的數字餐飲管理系統在實現全程可視化、可追溯的食品安全管理的同時，還具備數字化菜譜庫功能，對每天菜譜進行營養分析指導，能夠針對不同場所不同人群進行合理膳食搭配和自動識別食材不良組合，做到科學健康飲食，提高營養質量。該系統可實現對客流數據進行統計和分析，達到科學引流和提高餐飲企業生產管理效率的效果。