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中新網上海6月30日電 (劉曉)6月29日，上海各轄區內無中風險地區且近一周內無社會面疫情的街鎮，有序放開餐飲堂食。一時間，“上海的煙火氣回來了”刷爆各大社交平臺，據美團平臺統計，堂食恢復首日，上海到店餐飲線上交易額周環比增長已達293%。
中新網記者走訪了三家開放堂食的上海餐廳，和他們的負責人聊了聊他們遭遇的困境、為何能夠堅持以及對于未來的思考。以下是受訪者的自述：
董梁，東發道副總裁
東發道茶冰廳是上海頗具人氣的港式茶餐廳。雖然是恢復堂食首日，但當記者中午來到東發道門店時，卻看到排著長龍的外賣小哥在門外等候取餐。
“我們往常并沒有外賣業務，因為日常的營業額是飽和的，每天的翻臺率都很高，如果做外賣翻臺的客人要等更長的時間，所以我們原來沒有上過外賣平臺。疫情剛開始，我們想到不能堂食后，就馬上運作起來，把店鋪掛上了外賣平臺。”
“后來我們通過區商務委申請上了保供名單，很多附近的小區都會打電話到店里來聯系，我們自己的店員也會發朋友圈，當時朋友圈團購是一個很大的途徑。我們之前有一些聯名的產品，比如說和盒馬聯名的八寶飯、和喜茶聯名的河粉、小罐的蛋糕，這些預包裝的產品疫情防控期間賣得特別好，預制品大概會占每天外賣額的1/3左右。這樣我們就有了一些業務，我們采取AB輪班制，讓員工都能有一些基本的收入來源，恢復堂食后我們的員工就都回來上班了。”
“其實我們的品類例如菠蘿包、豬扒飯都比較適合做外賣，性價比高，也比較方便快捷。現在每天外賣能占我們(往常)一天營業額的1/3左右。以后我們繼續要把外賣做起來，還有以后我們新開店的話，要以社區型、以剛需為主，面積更小，投入更少一點，運營成本更輕一點，會往這方面來考慮。”
張艷，宏亮酒家店長
“今天中午我們堂食的桌數和之前已經差不多了，多虧上了保供名單，才保住了我們這個店。”
“我們是老店了，在這個地址已經有5年多了，之前在周圍各個小區里口碑很好，有很多居民都是我們店的會員，我們就建了一些零零散散的外賣群，上海封控后，老板讓我們盡快把這些社區群梳理了。我們把各個小區的群梳理好，準備上線團餐。”
“成為保供單位后，我們就集中推出了烤鴨還有小龍蝦，還有幾個簡單的菜式，用自己的員工和車輛去給社區送餐。有些其他小區的團長，看到政府公布的保供企業名單，就過來找到我們，我們陸陸續續開了十幾個群。”
“成為保供企業是我們活下來的前提，團購其實也給我們擴展了一些客人，之前周圍小區也有很多不知道我們宏亮酒家的，通過社區團購這種方式現在知道了我們。我們開的社區團購群，現在大多數顧客也沒有退，這些都是以后很穩定的客戶群，比如說今天恢復堂食，我們的工作人員就通過團購群或者自己的朋友圈通知了這些客人，晚上的桌就全部訂滿了。”
“至于以后怎么辦，我們首先不會考慮漲價，雖然原材料成本漲了，但是得考慮到客戶滿意度，考慮到店鋪的長遠發展；然后就是工作重心可能就要放在社區這塊，服務好周邊幾公里，維護好疫情團購給我們帶來的這部分客戶。”
何源之，永和大王上海地區總經理
永和大王隸屬于快樂蜂餐飲集團。早在2020年，快樂蜂東發道在中國市場加速了數字化轉型的步調。
“我們很早就開始做團餐和小程序服務了，這次疫情，我們是第一批保供企業之一，再加上產品性質，決定了我們的抗風險能力相對要好一些。經過這次疫情，我們覺得對企業來說也是一次轉機。”
“首先是數字化轉型，在保證產品和服務的同時，繼續加大線上能力的投入和布局，實現線上和線下門店的融合發展。然后是貼近我們的消費者，滿足他們的需求。比如我們的顧客很大一部分是年輕人，我們在個別店就開始提供咖啡，還有我們注意到疫情防控期間在單位的安全就餐成為普遍關注的話題，因此，我們推出了‘安心企業餐’。”
“6月以來，我們已通過與美團等平臺合作，上線了到店自提套餐、特惠預售套餐等，為堂食真正開放打好了基礎。目前永和大王上海餐廳已陸續開放堂食，雖然整體外賣占比不斷升高的前提下，聚焦堂食和外賣顧客，拓展多渠道業務是我們持續發展方向。我們對中國市場還是充滿信心的，今天下午我們母公司便利蜂第二家米其林一星餐廳添好運就在杭州開業了，今后，永和大王也會繼續推進在中國市場開拓1000家的目標。”
(責任編輯:陸明)
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