近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和消費需求的持續升級，在福州市的各大城市綜合體和一些商業街區出現了眾多以“中華點心”“新式點心”“手工制作”等為賣點的新式點心鋪，其售賣的點心以中點西做、現烤現賣、產品新穎、獨特口味、包裝設計等特點，吸引了眾多消費者，尤其受到年輕人的青睞。

為了讓廣大消費者獲得更多“新式點心”的客觀、實用信息，為消費者選購和食用提供參考，幫助消費者合理膳食、健康消費，福建省消費者權益保護委員會聯合福州市消費者權益保護委員會于2022年5月對福州市區“新式點心”開展比較試驗。省、市消委會工作人員會同福州海關技術中心相關專業人員以普通消費者身份在福州市大型商貿綜合體、商業街、學校周邊等進行樣品采樣，購買包括“江南酥匠”“未芝點心局”“汪保來”“百餅園”“鮑  師  傅糕點”等12家“新式點心”商鋪，共計36件樣品，針對樣品的標簽標識、微生物、食品添加劑、營養指標等方面進行了檢測。具體情況如下：

一、比較試驗方法

本次比較試驗的樣品由省、市消委會工作人員會同福州海關技術中心相關專業人員以普通消費者身份，在本市“新式點心”商鋪選品購買后立即交福州海關技術中心相關專業人員冷藏保存，并在4小時內送福州海關技術中心委托檢測，檢測項目有菌落總數、大腸菌群、霉菌、反式脂肪酸、能量、碳水化合物、蛋白質、脂肪、總糖、果糖、糖精鈉、山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽等13個。

二、檢驗依據標準

由于“新式點心”制售屬于新興業態，現制現售糕點國家尚無專門的標準，本次比較試驗樣品檢測參照GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》、GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》、GB 2760-2014《國家食品安全標準 食品添加劑使用標準》、《中國居民膳食指南（2016）》等進行。本次比較試驗結果僅對購買的樣品負責，不代表同品牌不同批次、不同型號商品的質量狀況，評測結果供消費者參考。

三、采樣對象及單價比較

本次“新式點心”比較試驗采樣覆蓋大型商貿綜合體、商業街、學校周邊，樣品采樣過程全程錄像。共購買包括“江南酥匠”“未芝點心局”“汪保來”“百餅園”“鮑  師  傅糕點”等12家“新式點心”商鋪，基本涵蓋市場上在售的新式點心品牌，每個品牌熱銷的薯類、虎皮卷類、夾心類3個品類購買采樣，共計36件，并盡可能還原產品每斤（500g）單價，方便消費者進行比較。“新式點心”購買單價從21.8元至97.7元不等（詳見下表），單價較高的有“那馬好點心公司”水果冰麻薯97.7元/斤、“那馬好點心公司”輕乳芋泥餅76.9元/斤、“麥都點心行” 經典拿破侖71.6元/斤，單價較低的有“百餅園”21.8元/斤、“江南酥匠”原味泡芙23.6元/斤、“汪保來”拿破侖29.8元/斤。

（一）標簽標識不規范

不同于預包裝食品，新式點心多數屬于現制現售食品。但無論是預包裝食品還是散裝食品，生產日期、保質期、貯存條件、產品配料等這些必要信息是消費者選購新式點心時的重要參考。本次比較試驗采樣過程中發現各新式點心鋪的標簽標識不盡相同，不同程度上存在一些問題，應引起相關經營企業重視，如22款樣品在銷售柜臺標簽上未標注配料表，容易導致消費者誤食過敏源食品；19款樣品未在銷售柜臺設置統一生產日期公示牌或在產品外包裝上標注生產日期；15款樣品未在銷售柜臺標簽或產品包裝盒上標注食品的保質期、貯存條件等信息。

（二）微生物指標比較

本次“新式點心”比較試驗微生物檢測菌落總數、大腸菌群和霉菌3個指標。

1、菌落總數

菌落總數反映食品污染存在的細菌的總數，通常以每克或每毫升食品中的細菌數目表示，是作為食品被污染程度，即清潔狀態的標志，同時也是評定食品腐敗變質的重要指標。本次比較試驗36件樣品的菌落總數均未超過國家標準規定的菌落總數最大限量值（菌落總數≤105CFU/g）。

2、大腸菌群

大腸菌群是食品微生物檢驗中的重要指標，主要評價食品的潔凈度，反映食品在生產銷售過程中受致病菌污染的可能性。食品中檢出大腸菌群，表示食品受到人和動物的糞便污染，提示食品被致病菌污染的可能性較大，對人體健康具有潛在危害。若繼續食用，容易導致腹痛腹瀉、腸道感染等。在本次比較試驗36件樣品中，有“汪保來”氣泡卷、“那馬好點心公司”提拉米蘇、“珍糕興”香草冰淇淋泡芙、“江南酥匠”原味泡芙4款樣品的大腸菌群超過國家標準規定的大腸菌群最大限量值（大腸菌群≤100CFU/g），不符合標準率為11%。

3、霉菌

霉菌是評價食品衛生質量的指示性指標。受霉菌污染后會使產品腐敗變質，破壞產品的色、香、味，降低其食用價值，還可能產生霉菌毒素；長期食用霉菌超標的食品，可能會危害人體健康。本次比較試驗36件樣品的霉菌均未超過國家標準規定的霉菌最大限量值（霉菌≤150CFU/g）。

4、制作管控需加強

從檢驗結果進行分析，36件樣品中有4件不符合GB7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》在微生物（大腸菌群）限量方面的規定，涉及“江南酥匠”、“汪保來”、“那馬好點心公司”、“珍糕興”等品牌。從菌落總數及霉菌指標上看，部分產品也臨近國家標準限量值，提示部分“新式點心”企業存在操作及管理漏洞，希望能夠引起相關企業和部門重視，提升產品質量。

5、參照標準說明

GB7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》在微生物限量方面有提示“菌落總數和大腸菌群的要求不適用于現制現售的產品”，主要考慮現制現售產品現場食用，不存在微生物增殖情形，但消費者購買“新式點心”有現場食用的，也有包裝后回家食用的，且本次采樣后第一時間對樣品進行密封，基本模擬和評估消費者購買新式點心后的狀態，故本次比較試驗參照GB7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》、GB4789.1-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》等標準進行檢測。

（三）營養指標比較

1、能量

能量是人體維持新陳代謝、生長發育、從事體力活動等生命活動的基礎，但攝入過多或不足可能增加慢性病的發病風險。《中國居民膳食指南(2016)》中對成年人所需能量給出的參考數值為“輕體力勞動者每天能量攝入量男性為2250kcal，女性為1800 kcal。”本次比較試驗36件樣品能量從234kcal/100g到602kcal/100g，平均能量為353kcal /100g，其中1款樣品的能量達到602kcal/100g，100克米飯(約2兩米飯)的熱量是115 kcal，也就是說吃一塊100g的產品相當于一個成年女性一天所需能量的1/3，長期過量食用容易出現飲食結構不均衡以及能量超標。雖然新式點心常有“低脂低糖”的宣傳，但由于糕點基本成分為面、糖、油，消費者購買食用時應注意控制數量，切莫因口味過量食用。

2、脂肪

商家在制作糕點時為了增加風味和口感，通常都會添加黃油、淡奶油、純牛奶、乳粉等，而這些產品一般脂肪含量較高，加入后會相應增加糕點的脂肪含量，而脂肪攝入過多會增加肥胖、心血管疾病的發生風險。本次比較試驗36件樣品的脂肪含量在10.0-53.8g/100g之間,平均脂肪含量為20.89g/100g，其中1款樣品的脂肪含量為53.8g/100g，相當于吃一塊100g的產品就接近于成人每日推薦攝入脂肪量（成人每日推薦攝入的脂肪不超過60g）。

3、反式脂肪酸

商家在糕點制作過程中均需加入黃油、淡奶油、動植物油等，而這些產品在烘烤及油脂氫化過程中會產生反式脂肪酸，若攝入過量則可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的風險。《中國居民膳食指南（2016）》建議“每日反式脂肪酸攝入量不超過2g”,本次比較試驗中有6款樣品檢出含有反式脂肪酸，含量在0.00892-0.0356g/100g之間，其中泡芙3款、麻薯2款和盤撻1款，如按照每人每天食用100g產品計算，均未超過建議攝入限量。

4、總糖、果糖

糕點在制作時經常會加入糖粉、白砂糖等來調節口味，但攝入過量的糖會增加齲齒及超重肥胖發生的危險。《中國居民膳食指南（2016）》建議“控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50g，最好控制在約25g以下”。本次比較試驗的36款樣品中全部檢出含有糖，總糖含量從2.6g/100g到27.3g/100g，平均為13.04g/100g，其中2款樣品的總糖含量分別為26.7g/100g和27.3g/100g，相當于食用一塊100g的產品就超過了25g。

同時，本次比較試驗還專門對果糖項目進行了測試。由于果糖不需要胰島素的參與，直接進入細胞內進行代謝，所以對血糖的影響比較小，但是過量攝入果糖容易造成人體臟器內脂肪的沉積，對肝臟、動脈和心臟都會有潛在危險。在本次36款樣品中，22款產品檢出含有果糖，含量在0.31-5.0g /100g之間。

（四）食品添加劑指標

本次比較試驗根據GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，對36件新式點心中的糖精鈉、山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽3個項目進行測試，其中山梨酸及其鉀鹽和苯甲酸及其鈉鹽為防腐劑，能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質從而延長保質期。經檢測，所有樣品的糖精鈉、苯甲酸及其鈉鹽2個項目均為未檢出；20款樣品檢出含有山梨酸及其鉀鹽，含量在0.0179-0.292g/kg之間，均未超過國家標準限量（山梨酸及其鉀鹽≤1.0g/kg），可能是在制作過程中通過食品原料帶入食品中的。 

溫馨提示

當前“新式點心”行業方興未艾，新品牌不斷涌現，消費者在暢享產品口感、新穎造型、包裝設計等多重消費體驗的同時，不可忽視食品安全和自身健康飲食，要注意以下幾個方面：

（一）注意店鋪的硬件設施。消費者在選購點心時，選擇證照資質齊全、店鋪硬件設施好的商家，現在店鋪多為明廚設計，大家可以注意觀察店鋪加工區域是否寬敞、整潔、設備自動化程度、人員操作規范度，遠離場地狹窄、雜亂的店鋪。

（二）留意冷作專間條件

“新式點心”有大量的制作是在烘培之后進入裱花、注奶油或夾心等操作，后面再無烘烤加熱的殺菌環節，因此冷作專間要求清潔程度更高，建議消費者留意觀察店鋪冷作間是否整潔規范。

（三）多看產品標簽標識。由于各家點心品牌所制作的產品名稱各異，且制作時所用的配料、烘焙工藝等也不盡相同，可能導致產品在保質期及貯存條件上存在差異，因此消費者在購買前要認真查看銷售柜臺標簽上是否標注產品名稱、生產日期、保質期、貯存條件、配料表、計量單價等信息，如未標注的應向經營者作進一步了解后再決定是否購買，其中需要特別注意的是配料中是否含有麩質的谷類及其制品、蛋類及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品(包括乳糖)等致敏物質，禁忌人群對于含有上述物質的產品應謹慎購買。消費者在購買時應盡量選擇與生產日期同一天或距離最近的產品，結賬后要檢查產品外包裝上是否貼有標簽，其內容是否與銷售柜臺標簽和購物小票上的信息一致。

（四）健康科學合理食用。“新式點心”屬于糕點，一般保質期都較短，因此消費者在購買后應盡快食用，如當天未能食用完的應按照商家明示的貯存條件進行儲存，并在規定的保質期內食用，超過保質期或出現變質的產品應立即停止食用。有的“新式點心”宣傳低糖低熱量，但由于糕點加工過程中糖油面的成分影響，從本次比較試驗結果來看，其中的能量、脂肪及總糖含量都較高，建議消費者科學理性食用，切莫因為好吃就常吃多吃，而對于高血壓、糖尿病患者等特殊人群，則要嚴格控制脂肪或糖的攝取。

（五）產品簡約適度包裝。商家在銷售點心時通常會采用紙袋、塑料盒或紙盒等材料進行包裝，有的按產品含包裝稱重計價，有的則收取一定金額的包裝費用。本次比較試驗對一些產品及包裝物進行稱重后，發現除個別產品紙袋包裝外，采用紙盒或塑料盒包裝的產品中包裝物重量與產品總質量（含產品及包裝物）占比都在10%以上，特別是單個或兩個以下產品時，有的包裝物占比甚至達到25.3%，如果采用的是含包裝稱重計價方式，這無形中會增加消費者的支出，客觀上也會造成資源浪費。建議消費者在選購新式點心時根據購買需求自行選擇是否要求商家獨立稱重，對于購買單個或數量較少糕點的應盡量選擇紙袋包裝，積極響應綠色消費，拒絕過度包裝。

（六）謹慎預付充值消費。“新式點心”行業作為新興業態發展較快，但品牌更迭速度也很快，本次購樣的12家新式點心鋪在檢測結果反饋期間就發現有2家已關門歇業，因此提醒消費者不要被商家的“會員充值送優惠”等宣傳所誘導，根據個人需求理性消費，盡量能不充就不充、能少充就少充，充值后也應及時進行消費，避免造成不必要的損失。