□ 有之炘

以植物為原料，卻媲美動物肉的口味，并富含蛋白質營養，植物肉開始走上百姓餐桌，受到“想大口吃肉又怕胖”的年輕人以及環保人士的歡迎。誘人的色澤、多汁的口感……日前，全球植物性肉類品牌別樣肉客在中國市場首發植物豬肉，并在上海5家人氣餐廳推出定制菜肴，供人們嘗鮮。

別樣肉客是一家主營蛋白質類產品的全球性公司，總部在美國。今年4月，別樣肉客正式進入中國內地市場，主打植物牛肉。11月18日，別樣肉客在中國首發其全新產品別樣豬肉，這是為中國市場研發的植物豬肉，由大米和大豆等植物成分制作而成，總脂肪含量和飽和脂肪含量較少。目前產品還是從美國進口。

在RAC餐廳，筆者品嘗了用植物豬肉做的意式肉醬可麗餅。無論是外觀還是味道，植物豬肉完全不遜色于傳統豬肉。RAC餐廳聯合創始人西蒙·布里安表示：“顧客對于植物肉的反饋很積極，有的顧客點了好幾次，以后我們會嘗試推出長期的植物肉菜式。”

除了植物豬肉，在剛剛閉幕的第三屆中國國際進口博覽會期間，作為第三次參展的企業，嘉吉公司帶來的植物雞肉塊和植物牛肉餅成了爆款，在進博會上火了一把，上述產品均在中國生產。

今年6月，嘉吉正式在中國市場推出植物肉品牌“植啟”。

用植物蛋白做出肉的口味，背后有哪些門道？

業內人士表示，制作一塊美味的植物肉，既要有高品質的原材料，還要有獨特的加工技術。植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，采用化學分離的方式，從原材料中提取人體所需的植物蛋白，還要經過加熱、擠壓、冷卻、定型等一系列步驟，使其具備動物肉制品的質地和口感。

嘉吉動物蛋白中國總經理陳冕告訴筆者，嘉吉在北京和上海各有一個創新中心，負責研發新產品、新口味，創新領域涵蓋食品配料、動物和植物蛋白和生物工業領域。

對于中國市場而言，植物肉還屬于比較新奇的事物，植物肉是“真香”，還是曇花一現？

在奧緯咨詢零售與消費品業務副董事合伙人陳聞看來，植物肉從營養成分、健康程度、環保貢獻等方面而言，相對動物肉有一定優勢，因此在中國市場有一定的發展前景。“然而，植物肉在中國市場要實現爆發式增長還有一定距離。”陳聞說，“植物肉要真正在中國市場走紅，需要打破人們的傳統觀念，在產品質地和口感等方面繼續改善，此外還需要考慮價格因素。”

《中國質量報》