湘“預”質量 一桌好菜

湖南多措并舉推動預制湘菜產業健康發展

□ 成 溪 本報記者 王融國

傍晚6點多，家住湖南省長沙市的張女士剛下班就匆匆趕到小區團購提貨點，領取購買的1份梅菜扣肉、1份牛腩煲和500克生菜。“回家只需要把兩個預制菜熱一下，青菜洗一洗炒一炒，再做個紫菜蛋湯，7點前全家就能吃上三菜一湯。”

小李是這個有347位住戶參加的小區團購群的團長。她告訴記者，預制菜每天都有人買，但量不大，購買者基本上都是上班族，也有些鄰居會購買“佛跳墻”“秘制小龍蝦”這類“大菜”“硬菜”用于家庭聚餐。因為這些菜做起來很麻煩，也很難做好，買預制菜更靠譜。既然預制菜這么方便，為什么購買量并不大呢？“主要還是因為預制菜的保質期大多為一年，雖然很多菜品的配料表里沒有食品添加劑，但還是覺得不夠新鮮。”張女士的想法，代表了大多數消費者對于預制菜的認識。

預制菜方便快捷毋庸置疑，但能否吃得放心有營養是所有消費者關心的問題。為此，湖南省消保委近日在湖南瀏陽市兩型產業園舉辦了“提振消費信心 湖南在行動”預制菜消費體察活動，組織消費者走進企業，零距離感受預制菜企業產品生產流程。

湖南新聰廚食品有限公司全封閉無菌車間里，身穿工作服的工作人員戴著手套、口罩，正在對年銷售額近億元的招牌產品——扣肉系列單品進行分裝、封膜。“通過高溫殺菌、速凍冷藏的預制湘菜，可以做到既不含食品添加劑，又實現較長的保質期。”該公司總經理宋剛介紹，只有在制作過程中添加了少量的醬油、蠔油這些含有防腐劑的調味料，配料表里才會出現調味料中含有的相關添加劑。

從2018年《湘菜產業化標準體系架構》《凈菜加工技術規范》等地方標準的出臺、修訂，到2020年制定《食品安全地方標準 預制菜生產衛生規范》，再到今年9月《預制湘菜 外婆菜》《預制湘菜 虎皮扣肉》等一系列團體標準的發布，既定義了預制湘菜，給預制湘菜套上了“不得使用防腐劑、護色劑和著色劑”的“緊箍咒”，也見證了預制湘菜產業從無到有，從無序到逐步規范、健康發展的過程。

近年來，預制菜產業發展迅速，產業鏈涉及農業生產、加工流通、餐飲服務、市場消費等多個環節，迎合了市場對效率和品質的需求，給消費者帶來了便捷的消費體驗。在促進農產品深加工、食品制造轉型、消費和產業升級、擴大創業就業、拉動內需等方面都具有積極意義。預制菜行業在快速發展的同時，也面臨法律法規和市場標準不健全、食品安全和質量水平參差不齊、行業集中度不高、產業鏈融合不足、消費者認可程度偏低等問題與挑戰。

11月4日，“預制湘菜產業健康發展科普論壇”在長沙召開，來自湖南省內外預制產業鏈的代表近300人參加活動。相關學科帶頭人、專家、教授分別以預制菜進校園風波相關知識解讀、冷殺菌技術在預制湘菜生產中的應用、預制湘菜標準體系構建解讀、預制菜加工裝備與智能制造最新進展等為題，向湘菜全產業鏈的相關企業及全社會普及預制湘菜知識，并回答了現場聽眾關心的熱點問題。

黃壽恩博士作為中國食品科學技術學會食品裝備與智能制造分會副理事長、《食品與機械》執行主編，從預制菜生產基本流程出發，介紹了原料清洗、消毒以及生產車間空氣實時殺菌新技術，重點闡述了活細胞微凍、固態射頻解凍技術及裝備的原理與技術特點。該技術為預制菜減菌化生產以及綠色保鮮、高還原度解凍提供了全新的解決方案。

湖南省政府特聘首席標準化專家、研究員級高工楊代明介紹了預制湘菜標準化基本構架與定義定位。他指出，預制湘菜概念明確，具備了標準體系架構，有相應地方標準和團體標準支撐，而且速凍冷藏貯存將食物生物化學反應或微生物繁殖代謝的能力降到最低，從而保持食物營養，保障了較高食物新鮮度。同時，他也呼吁預制湘菜企業要加強科技投入，積極探索使用新技術、新設備，提高預制湘菜產品的復原度，盡量保持預制湘菜產品的新鮮度。推動預制菜行業向規范化、標準化、專業化的高質量發展模式提檔升級。

湖南省市場監管局一級巡視員、湖南省消保委副主任李沐表示，湘菜預制菜高質量發展需要建立預制菜原材料采購供應、加工制造、儲存運輸、銷售配送的全流程可追溯機制體系，從源頭上保障食品安全。在規范添加劑使用、微生物控制等食品安全技術標準，加強質量檢測，強化全過程監管的基礎上，提高行業準入門檻，督促企業落實主體責任，從而進一步促進行業規范發展，優化消費環境，讓消費者吃得放心、吃得安心。

《中國質量報》