□ 本報記者 賈潤梅

與消費(fèi)者的既往認(rèn)知不同，預(yù)制菜的保鮮秘籍是殺菌、冷藏或冷凍，而非防腐劑。前不久，市場監(jiān)管總局等6部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）再次強(qiáng)調(diào)了這一點。

“傳統(tǒng)食品行業(yè)的保鮮方式，一般有化學(xué)保鮮和物理保鮮兩種，前者就是使用防腐劑，后者是靠調(diào)整溫度來控制食品中的細(xì)菌和微生物含量，從而達(dá)到保鮮的效果。”北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授李健表示，預(yù)制菜能不能完全放棄防腐劑，關(guān)鍵在于它在生產(chǎn)過程中采用的保鮮技術(shù)。

有業(yè)內(nèi)人士向記者透露，很多時候，餐館后廚對出餐速度要求高，對儲存環(huán)境要求低，因而更傾向于使用可以常溫解決儲存和運(yùn)輸問題的產(chǎn)品。基于此，預(yù)制菜提供方會在預(yù)制菜配套的調(diào)味料中添加防腐劑及讓色、香、味更持久的穩(wěn)定劑。不過，現(xiàn)在許多預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)用上了高溫瞬時殺菌、高壓處理、冷凍干燥等技術(shù)，實現(xiàn)了預(yù)制菜無防腐劑保存。

有關(guān)《通知》的政策解讀文件中提到，預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，而消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，所以規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更符合消費(fèi)者期待。受新規(guī)影響較大的是可常溫保存的預(yù)制菜（通常添加了防腐劑）。此前有媒體報道，不少城市的超市已經(jīng)開始下架相關(guān)產(chǎn)品，比如已經(jīng)炒好的雜菜、野菜以及扣肉等。

近日，記者在北京市朝陽區(qū)各大商超走訪發(fā)現(xiàn)，目前不使用防腐劑已逐漸成為預(yù)制菜行業(yè)的主流，商超中大部分預(yù)制菜產(chǎn)品執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379），該標(biāo)準(zhǔn)不允許食品添加防腐劑。但也有部分預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)簽上注明添加有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。

現(xiàn)實中，一些廠家會選擇添加少量防腐劑以防范不小心解凍后的“風(fēng)險”。“醬油、醋等調(diào)料是中餐的靈魂，平時家里的調(diào)料常溫保存也不壞，就是因為其中添加了防腐劑。預(yù)制菜在制作過程中，也有可能因使用調(diào)料，出現(xiàn)帶入防腐劑的問題。”李健說。

廣州雪印食品股份有限公司總經(jīng)理李煌告訴記者，歐美日韓等國家對食品中的致病菌、微生物及農(nóng)殘檢測都極為嚴(yán)格，并嚴(yán)格控制防腐劑的使用。我國對出口預(yù)制菜加強(qiáng)監(jiān)管，要求企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的原料只能使用水、食鹽、油，即使要用醬油等調(diào)料，也須專門采購不添加防腐劑的產(chǎn)品。“此番預(yù)制菜行業(yè)新規(guī)出臺，有利于國內(nèi)外產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。”

“預(yù)制菜新規(guī)實施之后，可以淘汰掉一批違規(guī)使用防腐劑制造劣質(zhì)‘料理包’的中小企業(yè)。”業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，為滿足防腐劑零添加的要求，相關(guān)企業(yè)可能需要尋找新的生產(chǎn)和保存技術(shù)，或者調(diào)整產(chǎn)品線以符合標(biāo)準(zhǔn)。記者了解到，目前一些企業(yè)已經(jīng)開始采用液氮冷凍技術(shù)，通過極快速冷凍來保持食品的新鮮度和口感，減少對防腐劑的依賴，并建立從食材到餐桌全流程可追溯的管理體系，以滿足消費(fèi)者對健康食品的需求。

《中國質(zhì)量報》