居家抗疫期間，大家的心情總是在“擔心菜不夠”和“擔心菜要壞”之間反復橫跳。其實除了新鮮蔬菜，還有一些蔬菜制品也很不錯！

這樣的蔬菜也不錯

有研究顯示，蔬果經過速凍后，營養結構的變化非常小，且礦物質和纖維素含量幾乎不受影響。

還有研究比較了常見的8種速凍蔬果和其新鮮時的營養素含量，包括玉米、胡蘿卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍莓。

比較發現，速凍前后這些蔬果的維生素B2、維生素C，以及維生素E的含量沒有顯著差異，有些維生素甚至會在速凍過后變高，只有胡蘿卜、菠菜和豌豆中的β-胡蘿卜素，會在速凍過后有較明顯的下降。

NY/T 1406—2018《綠色食品 速凍蔬菜》中這類產品的感官要求、污染物限量作出了規定。

NY/T 1406—2018中的感官要求

NY/T 952—2006《速凍菠菜》中的感官要求

選購速凍蔬菜時，建議選擇沒有添加其他成分的速凍蔬菜，以避免不必要的鈉和防腐劑。

罐頭食品常常被認為沒營養還不新鮮，實際上并非如此。

罐頭食品因在其食材成熟期采摘、就地迅速加工、鎖住營養；與新鮮食材從采摘、運輸、銷售再到被食用的路線相比，其營養損失要更少。

罐頭生產流程 l 香港食物安全中心

蔬果類罐頭滅菌溫度一般在80～90℃。在這樣的溫度下，罐頭內的大部分營養成分都能被很好地保留下來，僅有極少數不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6會被破壞。

罐頭食品也是少數無需添加防腐劑的產品之一。

GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定，除楊梅、竹筍、酸菜、蘑菇、堅果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑。

還有一種質疑的聲音會認為品質不好的蔬果才會用來做罐頭，實際上相關標準對使用的蔬果往往有分級要求，需要使用達到一定質量水平的原輔材料才可以。

GB/T 13517-2008《青豌豆罐頭》對產品的感官要求

GB/T 14151-2006《蘑菇罐頭》對原料鮮蘑菇的感官要求

GB/T 13208-2008《蘆筍罐頭》對優級品和一級品的感官要求（部分）

選購時，消費者應避免罐身明顯膨脹或是凹陷嚴重的的罐頭。如果罐頭打開時有液體涌出，可能是由于腐敗微生物透過小孔或接縫裂口進入罐內，在食物中產生氣體所致。這些微生物有可能使食物變壞，不宜食用。如果罐頭生銹，消費者也不應食用罐內食物。

脫水處理能夠很好地抑制微生物生長，使產品可以保存很久。

在加工過程中，會損失很多水溶性維生素和生物活性成分，蔬菜顏色也容易變暗。但蔬菜中的礦物質、纖維、蛋白、淀粉等，都能留下。若是經過冷凍真空的方式進行脫水的蔬菜，那么其中的營養成分絕大多數被保留。且蔬菜的色澤與風味也更好，是很不錯的纖維質補充。

需要注意的是，市面上還有零食類的蔬菜干，此類產品往往經過油炸或調味，食用時要小心熱量與鈉攝入量的問題，不能替代新鮮蔬菜～

來源：市質標院