青海省市場監督管理局“你點我檢”風險預警 系列（七） 藏在果蔬干里的健康陷阱

近年來，隨著人們對健康飲食的關注，市場上出現了花樣繁多地打著“低脂”“健康”旗號的各類食品，果蔬干就是其中一個備受歡迎的零食大類。從最早的香蕉片、菠蘿蜜干，到現在各種香菇干、秋葵干、蘿卜干、豆角干、紫薯條等，不知不覺已經發展成與薯片并駕齊驅的零食伴侶。有“果”有“蔬”，聽起來格外健康的果蔬干究竟是不是真的營養又健康呢？

果蔬干制品是指以新鮮水果或新鮮蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經過干燥工藝生產的、經過調味（或不調味）的食品，其最基本的原理就是讓水果蔬菜中的水分變少。目前市場上銷售的大部分果蔬干最常用的加工方式就是VF真空脫水工藝。Vacuum Frying（簡稱VF），實際上是一種低溫真空油炸技術。這就是藏在果蔬干里迷惑消費者的健康陷阱，你認為的“健康”果蔬，實際上卻是油炸食品。

在真空環境下，通過低溫油脂的熱傳導作用，蔬菜水果中的水分可以快速氣化脫出，使得含水量很高的蔬果變得干燥。通過這種低溫真空油炸的方式將蔬菜或水果脫水制成干燥食品，不僅具有干燥食品的酥脆口感，還具備了油炸食品的香氣。相比普通油炸食品，果蔬干的油溫比較低，一般在90℃~110℃，果蔬內的氧氣也大幅度降低，所以炸出的蔬菜顏色鮮艷，且避免了過度氧化和致癌物質的產生。即便如此，經過此種方式加工制成的果蔬干也屬于油炸食品，一般脂肪含量都在10%～20%，很多甚至在20%～40%，而新鮮的蔬菜水果中脂肪含量不超過1%。若長期大量食用，容易引起能量過剩，增加肥胖的風險，尤其是本身已經超重的人群，更應注意控制食用量。

另外，蔬菜干在經油炸后通常還需要加入鹽、糖、味精等調味料來進行適當調味豐富口感，這就在無形中增加了食用水果蔬菜時鹽和糖的攝入量，使水果和蔬菜的營養價值大打折扣。

除了高熱量、高能量的隱形陷阱之外，此類果蔬干在低溫油炸過程中，果蔬本身所含B族維生素和維生素C都有所損失，所以不能把蔬果干食品當成新鮮蔬果的替代品。另外，果蔬干的食物開袋不能放置太久，容易滋生細菌，不宜再食用。新鮮蔬菜水果不僅飽腹感強，而且營養價值高，建議優先選擇新鮮果蔬攝入人體所需的營養成分。