有一種菜

光想想就口水直流

在食鹽、香料和時間的“孕育”下

酸、爽、脆……

沒錯，它們就是

醬腌菜

雪里蕻、腌菜等因其口感脆嫩、咸鮮可口成為很多南京市民餐桌上的一道秋冬美味。說到醬腌菜，有的人會選擇在家自己腌制，甚至腌制兩三天后就會開始食用。他們認為醬腌菜腌制的時間越長，對人體的傷害越大。今天“南京市場監管”就帶大家一起來探究真相。

什么是醬腌菜？

醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品的總稱。根據GB 2714《食品安全國家標準醬腌菜》對醬腌菜的定義，醬腌菜包括：醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發酵酸菜、糟漬菜。

家庭自制醬腌菜的安全風險

蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在植物體內轉化成硝酸鹽，在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成亞硝酸鹽。人體若攝入過量的亞硝酸鹽將會產生一定的致癌風險。根據GB 2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》規定，醬腌菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計）應≤20mg/kg。

[科普實驗]

教你如何避免與亞硝酸鹽"邂逅"

實驗人員采用市售青菜進行腌制，按照GB 5009.33-2016 《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》的規定方法對自制腌菜中亞硝酸鹽的含量進行檢測，繪制亞硝酸鹽的標準曲線圖（圖4）。根據標準曲線計算含量，得到了自制腌菜在不同時間段亞硝酸鹽含量變化趨勢圖（圖5）。

圖1亞硝酸鹽標準曲線比色工作液

圖2腌菜中亞硝酸鹽測試

圖3亞硝酸鹽測試儀器：紫外-可見分光光度計

圖4亞硝酸鹽標準曲線圖譜

圖5自制腌菜中亞硝酸鹽含量變化趨勢圖

通過數據記錄，實驗人員發現，腌制后3-15天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，腌菜壇子中的氧氣會因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化也會逐漸減少，約15天時達到峰值，之后逐步下降，20天之后亞硝酸鹽含量會進一步降低，轉變成硝酸鹽。

因此，自制腌菜應該在腌制存放滿20天以后再食用相對安全。同時，建議在腌菜腌制中加入大蒜、鮮姜、鮮辣椒、檸檬汁等配料，這是由于蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁、鮮辣椒中的維生素C以及其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物，也有助于降低腌菜中亞硝酸鹽的含量。

家庭自制醬腌菜的注意事項

優選食材原料

如果選用的食材原料不好，腌制的蔬菜已經腐爛變質，或在腌制過程中方法不當導致產品變質，在細菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就容易轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。

保證水質安全

如果腌菜時所用的水質不好，比如水中本身含有亞硝酸鹽，那么也會造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的增加。

鹽分務必充足

在腌制過程中，如果加入的鹽量不足或者環境溫度過高，有害生物的侵染會加速亞硝酸鹽的形成，致使醬腌菜中亞硝酸鹽的含量上升。

腌制時長有講究

腌制食品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過程中會有一個明顯的增長高峰，也叫“亞硝峰”，待此高峰過去后，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量較高，不宜食用。

當然，醬腌菜腌制的時間也不是越長越好，放置時間過長容易滋養微生物，也不利于人體的健康。同時，蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。因此，醬腌菜作為開胃小菜可以少量食用，但絕不能替代新鮮蔬菜。

外購醬腌菜的注意事項

★在正規的大型商場或超市中購買預包裝醬腌菜產品，這樣可避免產品在運輸和銷售時受到二次污染。

★選購散裝醬腌菜時，要注意觀察產品的色、香、味，目視應無霉變，無霉斑白膜，無外來異物。

★醬腌菜的包裝不應有脹袋現象，湯汁應清澈不渾濁，固形物無腐敗的現象。如發現袋裝產品已脹袋或瓶裝產品瓶蓋已凸起，則說明產品已有細菌侵入并繁殖發酵，不能購買。

★購買時應觀察包裝袋上的生產日期，盡量購買最近生產的產品。包裝產品一旦開封食用后，應盡快吃完，避免產品受到污染，發生變質。

★一般來說，瓶裝醬腌菜的質量更為優質，殺菌工藝和包裝密封性更好，保質期更長。

（孫靜 徐曉萍）