7月12日，盒馬正式發(fā)布水產(chǎn)預制菜系列新品-盒馬寶鮮。何氏水產(chǎn)、佛山科學技術學院等供應商、高校與盒馬一起，研究出一套可以去除魚腥味的養(yǎng)殖、加工技術，推出了一系列肉質鮮嫩堪比活魚、無土腥味的水產(chǎn)預制菜商品。

這也是預制菜生態(tài)聯(lián)盟的又一落地成果。今年5月，盒馬牽頭成立“產(chǎn)-學-研-銷”一體化的預制菜生態(tài)聯(lián)盟，首批10多家頭部農(nóng)企、小家電企業(yè)和多所知名高校加入，旨在共同推動預制菜行業(yè)健康發(fā)展，為消費者打造好吃的預制菜。

兩項國家專利技術給魚去腥

“目前大家熟知的業(yè)內頭部爆品多為水產(chǎn)預制菜，例如酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻等即熱菜品。不同于那些成品菜肴，盒馬寶鮮系列是經(jīng)過‘特殊處理’的，無土腥味的三去冰鮮水產(chǎn)預制菜。”盒馬全國水產(chǎn)采購總監(jiān)劉勝兵表示。

為了給魚去腥，盒馬與合作伙伴一起、借助高校的專利技術，用了7個月的時間埋頭研發(fā)。

“淡水魚的魚腥味主要來自兩方面，一是養(yǎng)殖環(huán)境；二是魚在養(yǎng)殖、運輸過程中產(chǎn)生應激反應。所以給魚去腥的關鍵就是改善養(yǎng)殖環(huán)境以及減少應激可能。”廣東何氏水產(chǎn)有限公司總裁何德表示。

在經(jīng)過近7個月的實驗后，研發(fā)團隊研發(fā)出一套能夠成功給淡水魚去腥的暫養(yǎng)系統(tǒng)，這套系統(tǒng)也取得了兩項國家專利。通過控制水循環(huán)及水溫，讓暫養(yǎng)池中的魚一面排出體內的土臭素，一面逐步適應低溫環(huán)境，保持活力的同時，減少應激反應。經(jīng)過這套系統(tǒng)暫養(yǎng)的魚，再經(jīng)過活體放血、浸泡清洗、植物去腥等標準化的清洗加工后，不僅可以去除85%的土腥味，還能保持肉質鮮嫩。

適逢近期“西湖醋魚要不要換魚”的話題正熱，盒馬水產(chǎn)團隊還專門在杭州用去過腥的草魚做了為期10天的用戶測試。結果顯示，有94.3%的用戶反饋，盒馬寶鮮草魚不僅沒有土腥味，肉質也比普通草魚更嫩滑，讓在家做魚變得更簡單。

用技術和創(chuàng)新為預制菜破局

盒馬CEO侯毅認為，預制菜的發(fā)展不可逆，“好吃才是王道，預制菜的成功關鍵，取決于食品工藝及技術的持續(xù)進步。”

目前，水產(chǎn)預制菜的發(fā)展保持高速增長。2022年中國水產(chǎn)預制菜行業(yè)規(guī)模為1047億元，預計到2026年水產(chǎn)預制菜市場規(guī)模將突破2500億元，占預制菜整體規(guī)模的四分之一。但是，菜品口味還原度不高、商品同質化、食品質量安全、冷鏈物流等，都是制約水產(chǎn)預制菜向標準化、品質化發(fā)展的主要因素。

“我們做了大量的用戶調研，有86%的受訪者在購買水產(chǎn)品時有預制處理需求。”劉勝兵表示，“但同時，74%的受訪者在購買水產(chǎn)預制菜時最大的顧慮就是食材是否‘新鮮’。目前市面上的水產(chǎn)預制菜商品難以平衡這兩類需求，盒馬寶鮮系列商品就是為了更好地滿足消費者的核心需求。”

中國漁業(yè)協(xié)會會長趙興武表示，我國是水產(chǎn)資源大國，世界上每5條人工養(yǎng)殖的魚，就有至少3條來自中國。淡水產(chǎn)加工行業(yè)仍然是一塊待開發(fā)的藍海，同時也意味著淡水產(chǎn)加工行業(yè)比海產(chǎn)品難度更大。

“食材是預制菜的關鍵，尤其是水產(chǎn)預制菜。腥味重是淡水魚的消費痛點，也是預制菜生產(chǎn)過程中的難點。盒馬和其合作伙伴利用技術創(chuàng)新解決痛點，為開發(fā)這片藍海打好基礎，也起了品質創(chuàng)新的示范作用。”趙興武說道。

盒馬寶鮮目前上線的商品以消費者最常購買的基礎水產(chǎn)品為主，有近20個種類。上線近一個月，該系列新品日均銷量增長了30%。“首批上線的商品以鯽魚、桂魚、鱸魚等整魚為主，后期還會陸續(xù)上線魚柳、魚片等針對一人食、火鍋等場景的半成品。”劉勝兵說道。