中國質量新聞網訊  為落實《市場監管總局辦公廳關于印發＜餐飲質量安全提升行動方案＞的通知》要求，推進餐飲服務食品安全治理體系和治理能力現代化，不斷提升天津市餐飲業的質量安全水平，確保人民群眾飲食安全，日前，天津市市場監管委制定并印發了《天津市餐飲質量安全提升三年（2021—2023年）行動方案》。

目標任務

堅持問題導向、科學監管，進一步完善長效制度機制，著力提高食品安全監管能力，“智慧管理”有效推進，“分類監管”體系基本建成；按照“四個最嚴”的要求，嚴厲查處餐飲環節存在的各類違法行為；適應疫情防控常態化形勢，以規范助發展、以發展促轉型，餐飲業主體責任有效落實，餐飲服務質量整體提升，切實提升人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。

時間安排

2021年作為“餐飲從業人員培訓年”。聚焦從業人員和食品安全管理員培訓考核，在市場監管總局《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》基礎上，結合該市餐飲服務監管實際，依托“互聯網＋”監管平臺，建立一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統或平臺（以下簡稱“兩庫一平臺”），有針對性地設定培訓考核內容，提高培訓考核的精準度。將“兩庫一平臺”用于餐飲服務提供者、市場監管部門開展食品安全管理人員、從業人員學習培訓及考核，進一步強化從業人員對食品安全規定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關知識掌握程度，全面提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力，解決從業人員“不懂法、難整改”等突出問題。

2022年作為“餐飲服務規范年”。聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網絡餐飲服務第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓。嚴格落實疫情常態化防控工作有關要求，鼓勵外賣“餐食封簽”、無接觸配送，積極配合有關部門鼓勵公勺公筷、聚餐分餐，切實保障人民群眾就餐安全。

2023年作為“餐飲環境衛生提升年”。聚焦餐飲環境衛生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優化廚房布局及硬件設施，鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環境衛生管理水平。細化就餐區環境、設施、清潔和消毒操作要求。推動解決餐飲門店衛生間難看、難聞、難用等突出問題，實現衛生間設施齊全、功能完善、環境整潔，為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環境，有效改善餐飲消費體驗。

重點工作

以能力建設為重點，加強餐飲從業人員培訓，強化食品安全知識檢查和考核，著力解決從業人員規范操作、食品安全管理員能力提升問題。以后廚衛生為重點，突出重點區域檢查，強化餐飲單位環境衛生控制管理，著力解決餐飲環境“臟亂差”問題。以進貨查驗為重點，督促餐飲單位認真履行進貨查驗記錄義務，嚴格落實原料采購要求，著力解決食品安全責任追溯問題。以清洗消毒為重點，強化餐飲具潔凈度監督抽檢，嚴格清洗消毒制度落實，著力解決餐飲具微生物超標等不潔問題。以“兩超一非”為重點，加強餐飲單位食品添加劑使用管理的檢查，嚴厲查處違法行為，著力解決餐飲環節食品添加劑風險防范問題。以規范操作為重點，整治食品攤販現制現售操作不規范等突出問題，結合創衛工作，通過“搬家式改造，裝修式提升”，著力解決食品攤販環境臟亂問題。以網絡訂餐為重點，“面上巡查＋線上檢查”相結合，加強網絡餐飲服務食品安全監管，通過線上監測，線下監管，著力解決網絡餐飲服務食品安全突出問題。以制度自查為重點，督促餐飲服務單位定期開展自查自糾，自主排查風險隱患，著力解決自查制度不落實問題。以資質核查為重點，督促集中用餐單位核驗承包者證照，認真履行食品安全主體責任和管理責任，解決集中用餐單位食堂承包者經營資質不合規問題。以“明廚亮灶”為重點，鼓勵消費者投訴舉報，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力提高綜合治理能力。

工作措施

全面落實餐飲服務提供者主體責任

督促餐飲服務提供者嚴格落實食品安全第一責任人責任。檢查督促餐飲服務提供者嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》，嚴格制度建設和從業人員管理、嚴格設施設備維護管理、嚴把原輔料購進質量安全關、嚴把餐飲加工制作關、嚴把餐飲具清洗消毒關、嚴把環境衛生控制關，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全相關要求。

加強餐飲場所禁止食用野生動物監督檢查，檢查督促餐飲服務提供者嚴格執行禁止野生動物及其制品交易相關規定，不得經營野生動物菜肴。嚴格執行國務院關于長江流域禁捕有關要求，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產品為原料加工制作菜肴。

全面落實餐飲服務提供者自查責任。根據食品安全法律法規規章和文件規定，分類制定餐飲服務提供者制度清單，督促餐飲服務提供者進一步建立健全和落實食品安全管理制度，強化餐飲服務提供者食品安全主體責任意識。按照“預防為主、風險管理、全程防控、管控結合”的原則，結合餐飲從業人員培訓考核，強化宣貫和指導，規范食品安全自查行為，切實解決餐飲服務提供者食品安全管理制度不建立、不齊全、不準確、不符合、不更新、不落實等問題，提高食品安全管理水平。

規范連鎖餐飲企業食品安全管理。鼓勵餐飲服務企業發展連鎖經營。連鎖餐飲企業總部應當設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，加強對其經營門店（包括加盟店）的食品安全指導、監督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業總部對各門店原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規范化水平。

規范“食品制售攤販”經營行為。通過取締一批、規范一批、提升一批，推動“食品制售攤販”管理水平提升。配合相關部門推動“食品制售攤販”集中經營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環境衛生、從業人員健康體檢等統一管理，促進“食品制售攤販”向集約化規范化轉型升級。

進一步壓實委托經營的集中用餐單位食品安全管理責任。單位食堂引入社會力量承包或者委托經營的，應當選擇依法取得食品經營許可證（主體業態為餐飲服務經營者）的餐飲服務單位或者餐飲管理單位。加強對集中用餐單位、供餐單位、食堂承包或者受委托經營方日常監管，壓實各方食品安全主體責任。

鼓勵餐飲服務提供者推動食品安全管理和服務升級。鼓勵餐飲服務提供者推動“互聯網＋明廚亮灶”，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監督；積極運用信息化技術，實施智慧管理；引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制；引導消費者適量點餐，開展“光盤行動”，不得主動向消費者提供一次性餐具；主動向消費者作出有關餐飲食品安全和餐飲服務質量的承諾，并積極開展有關“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳。結合食品安全日常監督檢查，督促餐飲單位將制止餐飲浪費納入到餐飲服務全過程，加強管理，減少原材料采購、備料中的浪費行為。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責任保險，發揮保險的他律作用，完善風險分擔機制。

全面落實網絡餐飲服務第三方平臺主體責任

加強審查登記管理。網絡餐飲服務第三方平臺要對新入網的餐飲服務提供者進行實地核查，確保有實體經營門店并依法取得食品經營許可證。對平臺上存量的餐飲服務提供者開展自查，及時下線無證店鋪。加強手機APP等移動端入網餐飲服務提供者的審查。鼓勵平臺利用技術優勢，建立入網餐飲服務提供者食品經營許可證數據庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。

加強線上信息公示管理。網絡餐飲服務第三方平臺要嚴格審核入網餐飲服務提供者上傳的食品經營許可及相關經營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。

加強配送過程管理。網絡餐飲服務第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快推行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。結合疫情防控常態化形勢，大力推行無接觸配送。

加強分支機構、代理商、合作商管理。網絡餐飲服務第三方平臺要督促分支機構、代理商、合作商等主動向監管部門備案，嚴格執行食品經營許可證審查等各項食品安全管理制度，并主動向市場監管部門報送平臺入網餐飲服務提供者數據和平臺分支機構、代理商、合作商等信息。

嚴格落實食品安全監管部門監管責任

從嚴執法檢查。按照《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》相關要求，重點檢查餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法律法規知識的掌握情況，嚴厲查處餐飲環節各類違法行為。

實施分類分級監管。根據《天津市食品經營風險分級管理暫行辦法》，科學評定風險等級，并根據風險等級高低開展不同頻次的日常監督檢查，實現科學監管、有效監管。同時，按照《天津市食品經營安全監督檢查操作指南》，結合餐飲服務提供者經營業態、經營方式、規模大小及分類檢查要點表實施檢查。

推進實施智慧監管。完善食品安全監管系統功能，對各類監管數據開展深度整合、分析，推動現場檢查工作規范化、標準化、信息化。全面推進“互聯網＋明廚亮灶”建設，建設市、區兩級互聯互通，面向監管部門、餐飲單位和社會公眾三位一體的“互聯網＋明廚亮灶”平臺，提升食品安全智慧監管水平。

實行線上線下聯動監管，督促網絡餐飲服務第三方平臺和網絡餐飲服務提供者落實主體責任。逐步完善網絡餐飲服務第三方平臺及其分支機構、代理商、合作商臺賬。委托第三方技術機構，開展網絡巡查，對網絡餐飲服務第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監測，重點篩查未公示食品經營許可證、公示的食品經營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經營等問題，及時將監測發現的違法行為線索推送至入網餐飲服務提供者所在地市場監管部門進行核查，對涉及的網絡餐飲服務第三方平臺同步進行查處。

強化入網餐飲服務提供者線上線下一體化檢查。日常檢查中，要按照檢查要點表，重點檢查入網經營情況。同時將入網餐飲服務提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結合，以學校和居民小區周邊、城鄉結合部等為重點區域，以食品攤販、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經營行為監督檢查，及時規范、查處無證餐飲服務提供者，消除線上無證經營源頭。

強化食品攤販檢查整治規范。依據《天津市食品生產加工小作坊和食品攤販監督管理辦法》《天津市食品攤販監督管理實施細則》和《關于進一步加強食品攤販和商超現場制售監管工作的通知》（津市場監管餐〔2019〕14號），將日常監督檢查與專項整治相結合，加大監管力度，嚴格食品攤販備案管理，開展市場監管職責范圍內無證無照食品攤販整治，規范食品攤販經營資格。強化制售過程監督檢查，督促食品攤販經營者合法經營，嚴厲查處超項目經營、持《食品攤販備案證明》入網經營等違法行為。加強食品攤販從業人員培訓，強化食品安全主體責任意識、法律意識，形成保障食品安全的良好社會環境。

加強食品添加劑使用監管。加大監督檢查和宣傳培訓力度，指導督促餐飲服務提供者按照GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。進一步規范食品添加劑專柜（位）存放和專冊記錄管理，嚴格禁止餐飲服務提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽，不得濫用食品添加劑或者違規將食品添加劑銷售給消費者，引導餐飲服務提供者加工食品盡可能少用或者不用食品添加劑。對檢查中發現的超范圍超限量使用食品添加劑、使用非食用物質食品安全隱患，要嚴格依法查處。

強化社會共治

推進實施“隨機查餐廳”和“紅黑榜”公示。積極探索“隨機查餐廳”和餐飲服務食品安全“紅黑榜”信息公示工作長效機制，完善工作措施，確定檢查頻次，將開展“隨機查餐廳”作為日常監督檢查的重要補充，將實行“紅黑榜”信息公示作為落實主體責任的有力推動，督促餐飲服務提供者主動落實食品安全主體責任，提升公眾和媒體的廣泛參與度，營造餐飲業質量安全社會共治共享格局。

指導行業協會開展量化分級評定。鼓勵有條件、有能力的行業協會開展量化分級評定工作。積極配合有關部門指導行業協會參照市場監管總局指導中國烹飪協會制定的《餐飲服務量化分級評定規范》，結合該市實際，開展量化分級評定。鼓勵行業協會結合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐飲示范店”等創建活動，發揮優秀企業的示范引領作用，推動餐飲行業健康有序發展，將量化分級評定打造為行業自律、社會共治的載體，形成“爭先創優”的良好氛圍。

暢通投訴舉報渠道。落實投訴舉報獎勵制度，強化公眾監督，鼓勵餐飲行業“懂行者”、企業員工進行內部舉報，曝光行業潛規則。

市市場監管委要求各相關單位、部門認真落實黨中央、國務院決策部署，將提升餐飲質量安全水平作為改善民生、促進餐飲行業健康有序發展的重要舉措。各區市場監管局要根據轄區餐飲業發展實際，充實監管人員隊伍，明確崗位職責，增加經費投入，改善執法裝備，強化隊伍培訓，提升監管能力；要結合實際制定工作方案，明確責任部門、責任分工、具體措施和完成時限，綜合施策，精準發力，積極建立長效工作機制，及時研究解決實施中的困難和問題；積極建立與相關行業主管部門的溝通協調機制，充分發揮各部門的政策、資源等優勢，確保各項工作取得積極進展。（來源：天津市場監管）